文献

J-GLOBAL ID：201802252567271337   整理番号：18A1188247

鰹だしの塩味増強効果に寄与する呈味物質

Tastants Contributing to the Enhancement of Saltiness by Dried Bonito Stock

著者 (1件)： 真部真里子 (同志社女子大学)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 51  号： 3  ページ： 173-179(J-STAGE)  発行年： 2018年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 鰹だしについて,これまでに,鰹だしに含まれるうま味以外の呈味...

シソーラス用語： *出し汁 ,...
準シソーラス用語： 官能評価

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著者キーワード (8件)： 鰹節 ,  減塩 ,  官能評価 ,  ヒスチジン ,  dried bonito ,  salt-reduction ,  sensory evaluation ,  histidine

分類 (2件)： 調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  その他の感覚  (EJ13040X)

物質索引 (3件)： ヒスチジン ,  乳酸 ,  カルノシン

引用文献 (26件)：

• Delay, E. R. and Kondoh, T. (2015), Dried bonito dashi: Taste qualities evaluated using conditioned taste aversion methods in wild-type and T1R1 knockout mice, Chem. Senses, 40, 125-140.
• Dunkel, A. and Hofmann, T. (2009), Sensory-directed identification of β-alanyl dipeptides as contributors to the thick-sour and white-meaty orosensation induce by chicken broth, J. Agric. Food Chem., 57, 9867-9877.
• Finny, D. J. (1971), “Probit Analysis” 3rd ed. University press, London.
• Fuke, S. (1999), Food Taste (in Japanese), Kikan Kagaku Sosetsu, No. 40, 92-100.
• Fuke, S., Watanabe, K., Sakai, K. and Konosu, S. (1989), Extractive components of dried skipjack (Katsuobushi) (in Japanese), Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi (J. Food Sci. Technol.), 36, 67-70.

タイトルに関連する用語 (4件)： 鰹だし ,  塩味 ,  増強 ,  呈味物質