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J-GLOBAL ID：201802263205866788   整理番号：18A0482691

卵白蛋白質とカラジーナンの重合体間複合体形成:相挙動,熱力学とレオロジー特性【Powered by NICT】

Interpolymer complexation of egg white proteins and carrageenan: Phase behavior, thermodynamics and rheological properties

著者 (5件)： Souza Clitor J.F. (Programa de Pos-graduacao em Ciencia e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Universidade Federal Rural de Rio de Janeiro (UFRRJ), Rodovia BR 465, Km 7, Seropedica/RJ, 23890-000, Brazil) ,  Souza Clyselen S.F. (Laboratorio de Engenharia e Tecnologia Agroindustrial (LETA), Universidade Federal Fluminense (UFF), Av. dos Trabalhadores, 420, Volta Redonda/RJ, 27255-125, Brazil) ,  Heckert Bastos Livia P. (Programa de Pos-graduacao em Ciencia e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Universidade Federal Rural de Rio de Janeiro (UFRRJ), Rodovia BR 465, Km 7, Seropedica/RJ, 23890-000, Brazil) ,  Garcia-Rojas Edwin E. (Programa de Pos-graduacao em Ciencia e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Universidade Federal Rural de Rio de Janeiro (UFRRJ), Rodovia BR 465, Km 7, Seropedica/RJ, 23890-000, Brazil) ,  Garcia-Rojas Edwin E. (Laboratorio de Engenharia e Tecnologia Agroindustrial (LETA), Universidade Federal Fluminense (UFF), Av. dos Trabalhadores, 420, Volta Redonda/RJ, 27255-125, Brazil)
資料名： International Journal of Biological Macromolecules  (International Journal of Biological Macromolecules)
巻： 109  ページ： 467-475  発行年： 2018年 
JST資料番号： T0898A  ISSN： 0141-8130  CODEN： IJBMDR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： リゾチーム/カラジーナン及び卵白アルブミン/カラジーナンの間の錯体生成は酸性化を用いてその場研究した。錯体は種々のNaCl濃度および異なる蛋白質/多糖類比を有する溶液中で分析した。蛋白質/多糖類比が1:1から10:1へと増加するにつれ,クリティカルな構造イベント(即ち,可溶性,不溶性および大きな不溶性複合体と関連するもの)は卵白アルブミン/カラジーナンとそれに続く5:1および10:1の比でのG’値の減少によってより高いpH値にシフトした。リゾチーム/カラジーナン錯体の比の増加は1.0年まで12.0から大きな不溶性複合体の形成をもたらすことを臨界pH転移点を抑制し,G′の値は同時に増加し,比10:1で最高値に達した。卵白アルブミン/カラジーナンとリゾチーム/カラジーナン混合物への塩の添加は低いpH値と臨界pH転移点での蛋白質とカラジーナンの間の静電相互作用を抑制したが,0.01M濃度の3:1の比で,複合体のコアセルベート収率は卵白アルブミンとリゾチーム錯体の79.6%±0.6及び93.7%に達し±4.8であった。顕微鏡画像に関連するレオロジーデータは,不均一構造を持つ高分子間錯体は両錯体の形成されたことを示し,複合体は,食品製品のテクスチャ,機械的安定性,一貫性,および味を改善または拡大する大きな可能性を持っていることを示唆した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 静電相互作用 ,  可溶性 ,  コアセルベート ,  *卵白 ,  *カラジーナン ,  錯体 ,  錯体生成 ,  生体高分子 ,  不溶性 ,  *複合体 ,  塩化ナトリウム ,  卵白アルブミン ,  転移温度 ,  リゾチーム ,  食品 ,  溶解性

著者キーワード (5件)： 卵白アルブミン ,  リゾチーム ,  Polysaccharide ,  Complexation ,  生体高分子

分類 (3件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H)

タイトルに関連する用語 (8件)： 卵白 ,  蛋白質 ,  カラジーナン ,  重合体 ,  複合体 ,  相挙動 ,  熱力学 ,  レオロジー特性