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J-GLOBAL ID：201802263917037880   整理番号：18A1798737

感性に訴える高分子 食品の食感とおいしさ

著者 (1件)： 中村卓 (明治大 農)
資料名： 高分子  (Polymers)
巻： 67  号： 10  ページ： 593-594  発行年： 2018年10月01日 
JST資料番号： F0168A  ISSN： 0454-1138  CODEN： KOBUA3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・口当たりの良い,おいしい食べ物における食材の質感の重要性を解説し,食材の知覚的および認知的表現を含む食物の感触の分類を焦点化。
・食物の知覚的感触は,機械的および幾何学的属性から構成され,認知的な食感は感性であり,感受性に類似し,主にオノマトペ表現で研究可能。
・例えば,タピオカ澱粉ゲルの「餅餅(もちもち)感」の感触は,典型的な認知表現。
・魅力的で口当たりの良い食感が望ましく,おいしい食べ物の質感を達成するための1つのアプローチは,食品レオロジーや食品トライボロジー工学が重要。
・タピオカ澱粉ゲルの「餅餅感」の感触は,前半では柔らかく,後半では最初の咬合時にしっかりとしており,これは繰り返しの噛む過程では維持。
・破砕過程におけるタピオカ澱粉の電子顕微鏡観察は,伸長構造および亀裂構造を開示。

シソーラス用語： *食品 ,  *食感品質 ,  *感覚 ,  *食品特性 ,  嗜好性 ,  感性 ,  官能検査 ,  *タピオカ ,  ヒドロゲル ,  食品レオロジー ,  感受性 ,  感受性試験 ,  トライボロジー ,  咀嚼 ,  嚥下 ,  咬合 ,  食品工学 ,  *良食味
準シソーラス用語： *おいしさ ,  *タピオカ澱粉 ,  感受性テスト

分類 (5件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  高分子溶液・融液のレオロジー  (BL01013Z) ,  高分子固体の構造と形態学  (CG02022M) ,  澱粉  (FJ05030W)

引用文献 (5件)：

• 中村 卓, 食品と開発, 53, 4 (2018)
• W. Fu and T. Nakamura, Biosci. Biotech. Biochem., 81, 839 (2017)
• 坂本真樹, 精密工学会誌, 82, 939 (2016)
• 渡辺知恵美,中村聡史, 人工知能学会論文誌, 30, 340 (2015)
• 早川文代, 日本食品科学工学会誌, 60, 3112 (2013)

タイトルに関連する用語 (5件)： 感性 ,  高分子 ,  食品 ,  食感 ,  おいしさ