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J-GLOBAL ID：201802264246751609   整理番号：18A0979517

日本の地域伝統的発酵食品 対馬の伝統発酵食品「せんだんご」の特徴

Japanese Traditional Fermented Foods Characteristics of the Traditional Fermented Food, Sendango of Tsushima

著者 (2件)： 岡大貴 (東京農大 応用生物科学) ,  田中尚人 (東京農大 生命科学)
資料名： Foods & Food Ingredients Journal of Japan  (Foods & Food Ingredients Journal of Japan)
巻： 223  号： 2  ページ： 111-117  発行年： 2018年05月01日 
JST資料番号： S0046A  ISSN： 0919-9772  CODEN： FFIJER  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： Sendango(せんだんご)は長崎県対馬の特徴的な伝統加工食品である。それはサツマイモを発酵させて作られる。Rokubee(ろくべえ)はせんだんごから作られる麺類のようなもので,他の種類の麺類に比較して特徴的なテクスチャーである。本稿では,せんだんごの加工とろくべえの特徴的なテクスチャーを紹介する。本研究者らは,せんだんごが約90%の澱粉で構成され,約6%が繊維に結合して凝集体を形成していることを見出した。さらに,澱粉粒の表面は粗くいくつかの窪みがあることから,発酵によるそれらの分解を確認した。せんだんごのアミロース比は高く,アミロペクチンが殆ど分解されていることが示唆された。さらに,せんだんごの澱粉性状が,それぞれ,糊化し難く老化しやすいので,澱粉ゲルは硬くて弾力性があるか,あるいは粘性がある特徴を有していることが示唆された。これらの特性はアミロペクチン鎖長の最外殻に存在する短鎖(AおよびB鎖)の特異的分解に起因していることが示された。さらに,テクスチャーに関連する菌叢を探索した。結果からは,ろくべえの特徴的なテクスチャーはP.echinulatumとP.expansumの特異的菌株の作用に起因したものであることが示唆された。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： 食品テクスチャー ,  *対馬 ,  *伝統食品 ,  発酵食品 ,  料理 ,  *サツマイモ ,  生産方式 ,  発酵 ,  酵母 ,  食物繊維 ,  加工性 ,  澱粉粒 ,  走査電子顕微鏡 ,  含有量 ,  アミロペクチン ,  Penicillium ,  麺類
準シソーラス用語： 郷土料理 ,  製造方法 ,  自然発酵 ,  加工特性 ,  SEM【顕微鏡】 ,  アミロース含量 ,  Penicillium expansum

分類 (5件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  澱粉  (FJ05030W) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (14件)：

• 国分猛志,私信,対馬データブック・概要,対馬市役所,2005.
• 月川雅夫編,日本の食生活全集42 聞き書・長崎の食事,農山漁村文化協会,1985,p.284.
• 月川雅夫編,日本の食生活全集42 聞き書・長崎の食事,農山漁村文化協会,1985,p.290.
• 岡大貴,入澤友啓,野口智弘,内野昌孝,岡田早苗,高野克己,サツマイモを原料とする対馬の伝統食品『せんだんご』から調製する麺帯「ろくべえ」のテクスチャー,日食保蔵誌,37,121-125(2011).
• 熊谷浩一,岡大貴,梶川揚申,佐藤英一,田中尚人,岡田早苗,「せんだんご」製造工程中に生息する糸状菌のサツマイモの発酵における役割,日本微生物資源学会誌,31,11-17(2015).

タイトルに関連する用語 (5件)： 日本 ,  地域 ,  発酵食品 ,  対馬 ,  せん