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J-GLOBAL ID：201802266526073140   整理番号：18A2138366

低温乳酸発酵ならびに超高温加熱処理を施した筋原線維タンパク質モデル系におけるタンパク質分解と機能性発現に関する研究

Retort processing and cold lactic acid fermentation induce protein degradation and functional peptides derivation in myofibrillar protein system

著者 (4件)： 林利哉 (名城大 農) ,  長澤麻央 (名城大 農) ,  芳賀聖一 (名城大 農) ,  小川幸彦 (名城大 農 農場)
資料名： 食肉に関する助成研究調査成果報告書  (Final Reports for Research Grants for Meat and Meat Products)
巻： 36  ページ： 135-139  発行年： 2018年11月 
JST資料番号： X0296A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食肉の主要タンパク質である筋原線維タンパク質を単純モデル系として用いて,レトルト加熱処理,あるいは低温増殖性乳酸菌を用いた低温発酵処理を施すことによる筋原線維タンパク質のタンパク質分解と機能性発現の有無について検討を行った。筋原線維タンパク質に120,130°Cのレトルト加熱処理を施すことによって,タンパク質分布パターンに大きな変化がみられたことに加え,遊離アミノ酸ならびにペプチド量の加熱温度上昇に伴う有意な増加が確認され,超高温加熱によって,筋原線維タンパク質の分解が生じることが示唆された。また,低温発酵処理によっても同様にペプチド量の増加がみられたが,遊離アミノ酸についてはレトルト加熱区ほどの顕著な増加はみられなかった。血圧上昇抑制作用のin vitro指標であるACE阻害活性については,発酵区では有意かつ顕著な活性の上昇がみられたが,レトルト加熱区ではその程度はわずかであり,その差も有意なものではなかった。以上のことより,レトルト加熱ならびに低温乳酸発酵処理によって筋原線維タンパク質は分解し,その結果生じた低分子ペプチド群にACEを阻害する因子が含まれる可能性が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *乳酸発酵 ,  低温 ,  化学反応 ,  UHT殺菌 ,  *熱処理 ,  *動物タンパク質 ,  タンパク質分解 ,  遊離アミノ酸 ,  ペプチド ,  加熱温度 ,  温度依存性 ,  圧力変動 ,  酵素阻害
準シソーラス用語： 低温反応 ,  超高温殺菌 ,  加熱処理 ,  筋原線維蛋白質 ,  血圧上昇 ,  抑制作用 ,  ACE阻害活性

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

引用文献 (12件)：

• 芳賀聖一・林利哉・大場正春・坂田亮一 : 名城大学総合研究所総合学術研究論文集, 8, 91~96, 2009.
• 芳賀聖一 : ミートジャーナル, 36 (1), 107~113, 1999.
• 藤田利宗・林利哉・芳賀聖一 : 日本食品科学工学会誌, 53 (8), 423~429, 2006.
• Hayashi, T., Toyoda, N., Arakawa, M., Haga, S.: Int. Cong. Meat Sci. Technol., 56, E60, 2010.
• Hayashi, T., Washio, S., Arakawa, M., Taguchi, M., Toyoda, N., Haga, S. : Int. Cong. Meat Sci. Technol., 57, P395, 2011.

タイトルに関連する用語 (9件)： 低温 ,  乳酸発酵 ,  高温加熱処理 ,  筋原線維タンパク質 ,  モデル ,  タンパク質分解 ,  機能性 ,  発現 ,  研究