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J-GLOBAL ID：201802281684043778   整理番号：18A0720903

小麦澱粉-トウモロコシ澱粉クエン酸塩複合材料の微細構造,糊化およびテクスチャ特性【JST・京大機械翻訳】

Microstructure, pasting and textural properties of wheat starch-corn starch citrate composites

著者 (2件)： Hedayati Sara (Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran) ,  Niakousari Mehrdad (Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 81  ページ： 1-5  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： トウモロコシ澱粉クエン酸塩(CSC)はIV型難消化性澱粉(RS)であり,ベーカリー製品におけるその介在物はいくつかの健康利益を有する。したがって,本研究では,小麦澱粉の0,10,20,30及び40%(小麦粉の主成分として)をCSCにより置換し,小麦澱粉ゲルの溶解度,吸水,走査電子顕微鏡(SEM),糊化特性,テクスチャープロファイル分析(TPA)及び応力緩和挙動に及ぼす影響を測定した。CSCレベルの増加によって,溶解度と水吸収は減少した。CSC添加は糊化温度を上昇させたが,他の糊化パラメータを低下させた。対照小麦澱粉ゲルには,最も高い硬度,粘着性,弾力性,ガム性,および咀嚼性があった。しかし,CSCの包含はこれらのパラメータを減少させた。応力緩和データは,E_e,E_1およびτ_1パラメータがCSCレベルの増加により減少し,電子顕微鏡写真は,対照澱粉ゲルがより高密度の構造を有し,CSCの添加がより大きな細胞およびより薄い細胞壁を有するゲルを形成することを明らかにした。要約するために,SCS置換レベルの増加は,実験によって明らかにされたように,小麦澱粉ゲルの抵抗性の著しい減少を提供した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *糊化 ,  *澱粉 ,  溶解度 ,  応力緩和 ,  弾性 ,  硬度 ,  吸水 ,  咀嚼性 ,  ゲル ,  *小麦澱粉 ,  小麦粉 ,  走査電子顕微鏡 ,  *微細構造 ,  *コーンスターチ
準シソーラス用語： 粘着性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： クエン酸コーンスターチ ,  難消化性澱粉 ,  小麦澱粉 ,  糊化特性 ,  テクスチャ特性

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 小麦澱粉 ,  トウモロコシ澱粉 ,  クエン酸塩 ,  複合材料 ,  微細構造 ,  糊化 ,  テクスチャ