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J-GLOBAL ID：201802282868238236   整理番号：18A0950092

低品質の海苔(スサビノリ Pyropia yezoensisの乾燥および新鮮葉状体)から製造した発酵海藻醤油の調製と性状

Preparation and characterization of fermented seaweed sauce manufactured from low-quality nori (dried and fresh fronds of Pyropia yezoensis)

著者 (9件)： UCHIDA Motoharu (Fisheries Res. and Education Agency, Hiroshima, JPN) ,  KURUSHIMA Hirotaka (Fisheries Res. and Education Agency, Hiroshima, JPN) ,  KURUSHIMA Hirotaka (Urabe Ind. Co. Ltd., Hiroshima, JPN) ,  HIDESHIMA Nobuo (Maruhide Shoyu Co. Ltd., Saga, JPN) ,  ARAKI Toshiyoshi (Mie Univ. Community-Univ. Res. Cooperation Center, Mie, JPN) ,  ISHIHARA Kenji (Fisheries Res. and Education Agency, Kanagawa, JPN) ,  MURATA Yuko (Fisheries Res. and Education Agency, Kanagawa, JPN) ,  TOUHATA Ken (Fisheries Res. and Education Agency, Kanagawa, JPN) ,  ISHIDA Noriko (Fisheries Res. and Education Agency, Kanagawa, JPN)
資料名： Fisheries Science  (Fisheries Science)
巻： 84  号： 3  ページ： 589-596  発行年： 2018年05月 
JST資料番号： L2029A  ISSN： 0919-9268  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ・色落ちした海苔などの低品質海苔を素材に用いた海苔醤油の製造に関する報告。
・新鮮海苔と乾燥海苔を発酵タンクに入れ,食塩と水のみを添加して室温で10~11か月間,海苔醤油を熟成。
・海苔醤油は全窒素含量や遊離アミノ酸含量が低く酸味が強かったが,熱処理により低分子に分解した多糖類が豊富に存在。
・海苔醤油には重金属やアレルゲンの混入リスクがほとんどないことから,小麦製品や大豆製品に混ぜることで低リスク食品としての利用価値が期待。

シソーラス用語： *アマノリ属 ,  *海藻食品 ,  *干物 ,  *発酵調味料 ,  水産加工 ,  官能検査 ,  アレルゲン ,  遊離アミノ酸 ,  醤油
準シソーラス用語： *Pyropia yezoensis ,  *スサビノリ ,  *ノリ ,  色落ち

分類 (3件)： 海藻類  (FJ13030N) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (23件)：

• Akimoto T, Shimizu N (2005) The measure of effective use of low quality Pyropia laver. Bull Fukuoka Fish Mar Technol Res Cent 15:123-131 (in Japanese)
• Codex Alimentarius Commission (1997) Report of the twenty-ninth session of the Codex Committee on Food Hygiene, ALINORM 97/13A. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Geneva
• Codex Alimentarius Commission (2011) Standard for fish sauce, CODEX STAN 302-2011. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Geneva
• DuBois M, Gilles KA, Hamilton JK, Rebers PA, Smith F (1956) Phenol colorimetric method for determination of sugars and related substances. Anal Chem 28:350-356
• Hamano-Nagaoka M, Hanaoka K, Usui M, Nishimura T, Maitani T (2008) Nitric acid-based partial-digestion method for selective determination of inorganic arsenic in hijiki and application to soaked hijiki. J Food Hyg Soc Jpn 49:88-92

タイトルに関連する用語 (10件)： 海苔 ,  スサビノリ ,  Pyropia ,  新鮮 ,  葉状体 ,  発酵 ,  海藻 ,  醤油 ,  調製 ,  性状