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J-GLOBAL ID：201802287220049732   整理番号：18A0419411

農のサイエンスQ&A 土壌肥料・植物栄養・食品に関する基礎知識

著者 (1件)： 加藤哲郎 (明治大)
資料名： 農耕と園芸  (Agriculturist and Horticulturist)
巻： 73  号： 3  ページ： 110-111  発行年： 2018年02月23日 
JST資料番号： Y0900A  ISSN： 1345-8833  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・食品の色の変化について,細断や加熱などの加工による変色および微生物や熱,光,酸素などによる変色についての解説。
・微生物の活動による発酵や腐敗および,微生物が生産する色素による食品の変色の紹介。
・ポリフェノール酸化酵素による果実や野菜の褐変事例と褐変を防ぐ対策の紹介。
・アミノカルボニル反応とカラメル化を食品着色や風味づけなどの食品加工への活用事例の紹介。

シソーラス用語： 腐敗 ,  *変色 ,  *食品 ,  *食品加工 ,  微生物 ,  色素 ,  発酵 ,  褐変 ,  アミノカルボニル反応 ,  フレーバー ,  熱 ,  光 ,  酵素 ,  カテコールオキシダーゼ
準シソーラス用語： カラメル化 ,  ポリフェノール酸化酵素 ,  食品の変質 ,  風味

分類 (2件)： 食品の変質  (FJ01052Y) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (6件)： サイエンス ,  土壌 ,  肥料 ,  植物栄養 ,  食品 ,  基礎知識