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J-GLOBAL ID：201802289465817018   整理番号：18A0730647

機能性物質増強味噌の試醸と増強方法の検討

著者 (11件)： 今崎眞司 (みそサイエンス研究会) ,  林田眞二郎 (みそサイエンス研究会) ,  松田茂樹 (みそサイエンス研究会) ,  嶋川淳 (みそサイエンス研究会) ,  中村文彬 (早稲田大 先進理工) ,  新井大祐 (早稲田大 理工学術院 総合研) ,  加藤妙子 (中央味噌研) ,  中野京子 (中央味噌研) ,  大池昶威 (中央味噌研) ,  中尾洋一 (早稲田大 先進理工) ,  中尾洋一 (早稲田大 理工学術院 総合研)
資料名： 中央味噌研究所研究報告  (Report of Central Miso Research Institute)
号： 39  ページ： 36-42  発行年： 2018年03月30日 
JST資料番号： Y0633A  ISSN： 0289-8942  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・精米・精麦・玄米・玄麦を用いた味噌の試醸を行い,うつ状態改善能が期待できるフェルラ酸エチルエステル(FAEE)を高める製造条件について,味噌としての品質についても考慮しながら検討。
・本報は,前報(本誌前号)に続き,味噌企業各社が条件を統一して味噌としての食味・食感等の改善等を考慮しながら共通仕込みをして,FAEE含有量の増強条件を探った試醸試験を行った結果について,前報試験結果も含めて検討して報告。
・原料(精米・精麦・玄米・玄麦)によるFAEE含有量の差はあまり大きくないこと,酵素剤(ペクチナーゼ,ヘミセルラーゼ),アルコールの添加は,FAEE含有量の増強に有効であると考察。
・原料から遊離したフェルラ酸や添加したフェルラ酸と発酵によって生じたエチルアルコール及びエステラーゼが存在することでエステル化が促進されて,FAEE含有量が増加すると推察。

シソーラス用語： *醸造 ,  *機能材料 ,  抗うつ作用 ,  原料 ,  添加剤 ,  アルコール ,  酵素製剤 ,  ペクチナーゼ ,  グリコシド結合ヒドロラーゼ ,  味 ,  *味噌 ,  食品成分
準シソーラス用語： ヘミセルラーゼ ,  *機能性物質 ,  食味 ,  添加物 ,  *味噌醸造

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (1件)： フェルラ酸エチル

引用文献 (3件)：

• 松原英祐, 本多芳孝, 中尾洋一 他 中央味噌研究所研究報告第38号, 34-48 (2017)
• 谷口久次, 野村英作, 細田朝夫 有機合成化学協会誌 VOL61. No4. (2003)
• 松田茂樹, 工藤康文 日本醸造協会誌 第96巻, 第2号 (2001)

タイトルに関連する用語 (3件)： 機能性物質 ,  増強 ,  味噌