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J-GLOBAL ID：201802290531136527   整理番号：18A2059895

コク×こく×KOKU コクとコク味は違う-正しい使い方と科学的根拠-

著者 (1件)： 西村敏英 (女子栄養大)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 34  号： 11  ページ： 21-27  発行年： 2018年11月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・コクとコク味の違いを科学的に解説すると同時に,コクの定義と要素,ならびにコク味物質はコクを増強させる物質であることを説明。
・コクとコク味の違いについて,食べ物のコクの形成・増強とは,おいしさを決める味と濃くkの構成要素の比較,コクとコク味の違いを,それぞれ図示し,解説。
・コクとコク味物質の研究の歴史について,これまで同定されたコク味物質,コク味物質の味細胞に対する反応性などを紹介。
・コクの定義について,コクの要素と形成メカニズムについて,コクの強さを示す概念図による見える化を行い解説。
・コクを付与・増強させる食品素材と食品開発への応用について,コク増強物質の添加による食品開発,食材の処理条件を変えることによるコクの各要素の制御,コクの強い食材を組み合わせた食品開発をそれぞれ解説。

シソーラス用語： 食品 ,  味覚 ,  *表現 ,  *味 ,  官能検査 ,  定義 ,  フレーバー ,  旨味 ,  匂い ,  食感品質
準シソーラス用語： *こく味 ,  *こく【味】 ,  *科学的根拠 ,  生成メカニズム ,  食品開発 ,  食品素材 ,  増強因子 ,  持続性 ,  広がり ,  複雑さ ,  風味

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： コク ,  コク味 ,  使い方 ,  科学的根拠