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J-GLOBAL ID：201902233378895068   整理番号：19A1956717

食品と酒の組合せにおける酒類の有機酸が食品の旨味に及ぼす影響

Effect of organic acids in alcoholic drinks on the umami of food paired with alcoholic drinks

著者 (7件)： 藤田晃子 (酒類総合研) ,  富原健一 (酒類総合研) ,  富原健一 (八海山) ,  久常有里 (酒類総合研) ,  濱田由紀雄 (日本酒造組合中央会) ,  藤井力 (酒類総合研) ,  藤井力 (福島大)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 114  号： 8  ページ： 522-529  発行年： 2019年08月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 1.食品を食べてから酒を飲んだ後に残る後味を,味覚センサーを用いて測定した。チーズ,味噌,つゆの旨味応答は清酒で強く,白ワインで弱かった。2.原因を検討したところ,ワインに多く含まれる酒石酸やりんご酸等の酸が食品に含まれるアミノ酸やペプチドの旨味応答を弱める効果があった。3.チーズと酒を組み合わせて後味の官能評価を行ったところ,酒に有機酸が多いとチーズの旨味が弱く感じられる傾向がみられた。(著者抄録)

シソーラス用語： 清酒 ,  ぶどう酒 ,  *食品 ,  *旨味 ,  有機酸 ,  組合せ ,  チーズ【食品】 ,  味噌 ,  出し汁 ,  アミノ酸 ,  ペプチド ,  官能検査 ,  *アルコール飲料 ,  併用効果 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： つゆ ,  ワイン ,  後味 ,  味覚センサ

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  酒類一般  (FK04021Y)

物質索引 (2件)： リンゴ酸 ,  酒石酸

引用文献 (19件)：

• 水間桂子,難波和子,中川正:日本ブドウ・ワイン学会誌,9,187-188(1998)
• 山野善正編:おいしさの科学事典,朝倉書店,東京,125-130(2003)
• A. Fujita, A. Isogai, M. Endo, H. Utsunomiya, S. Nakano and H. Iwata: J. Agric. Food Chem., 58, 4414-4420 (2010)
• 藤田晃子:醸協,106,271-279(2011)
• 高尾佳史,高橋俊成,溝口晴彦:醸協,109,305-309(2014)

タイトルに関連する用語 (6件)： 食品 ,  酒 ,  組合せ ,  酒類 ,  有機酸 ,  旨味