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J-GLOBAL ID：201902233654122324   整理番号：19A1303550

ココアスポンジケーキの品質に及ぼす撹拌回数の影響

Influence of Stirring Number on the Quality of Cocoa Sponge Cake

著者 (4件)： 柴田圭子 (女子栄養大学) ,  高見朋子 (女子栄養大学) ,  関桃子 (女子栄養大学) ,  渡邉容子 (女子栄養大学)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 52  号： 2  ページ： 103-108(J-STAGE)  発行年： 2019年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 薄力小麦粉の30%を純ココア粉末で置換したスポンジケーキの品質および食味におよぼすバッター調製時のゴムベラでの撹拌回数の影響を検討した。撹拌回数は20~50回まで10回刻みで行い, S20,S30,S40,S50とした。対照試料(ココア粉末20%)は50回撹拌したもので,前報より用いた。バッター比重はS50が対照試料より有意に高値であった。ケーキ比容積はS20およびS50において,対照試料よりも有意に低値であった。ケーキの硬さは,対照試料と全ての回数間に有意差はみられなかった。しかし,ケーキ気孔壁の塑性によるひずみや構造の圧密の程度を示すと考えられる凝集性は,S20とS30で有意に低値を示した。バッター比重,ケーキ比容積,力学的物性などの測定から考えると,ココア粉末置換率30%の場合,対照試料と同程度の品質のケーキにするためには,撹拌回数を40回とするのがよいと結論した。(著者抄録)

シソーラス用語： *ケーキ ,  *バッター ,  撹拌 ,  製菓 ,  品質 ,  *カカオ製品 ,  体積 ,  調理器具 ,  調理 ,  性質 ,  数 ,  *ココアパウダー ,  *スポンジケーキ ,  凝集性 ,  比容積 ,  建築設備 ,  設備 ,  厨房設備 ,  器具
準シソーラス用語： ゴムベラ ,  食品品質

著者キーワード (10件)： 純ココア粉末 ,  スポンジケーキ ,  撹拌回数 ,  バッター比重 ,  ケーキ比容積 ,  pure cocoa powder ,  sponge cake ,  stirring number ,  batter-specific gravity ,  cake-specific volume

分類 (3件)： 菓子  (FJ08000K) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

引用文献 (14件)：

• 1) 柴田圭子,高見朋子,関桃子,渡邉容子 (2018),純ココア粉末の置換率がスポンジケーキの品質と食味に及ぼす影響,日本調理科学会誌,51,7-16
• 2) 相原一吉 (2001),「お菓子作りのなぜ?がわかる本」,文化出版局,東京,p. 21
• 3) 中村弘典,木村万紀子 (2013),「共立てのスポンジ生地,科学でわかるお菓子のなぜ?」,柴田書店,東京,pp. 82-83
• 4) Baram, P. (2001), Sponge Cake "The Science of Cooking" Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg, pp. 151-174
• 5) 水越正彦 (1993),ケーキと泡,油化学,42,800-806

タイトルに関連する用語 (3件)： ココア ,  スポンジケーキ ,  撹拌