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J-GLOBAL ID：201802280347126157   整理番号：18A0568828

純ココア粉末の置換率がスポンジケーキの品質と食味に及ぼす影響

Effect of Pure Cocoa Powder Substitution rate on the Quality and Palatability of Sponge Cake

著者 (4件)： 柴田圭子 (女子栄養大学) ,  高見朋子 (女子栄養大学) ,  関桃子 (女子栄養大学) ,  渡邉容子 (女子栄養大学)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 51  号： 1  ページ： 7-16(J-STAGE)  発行年： 2018年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 純ココア粉末を用いて,薄力粉重量の10%,20%,30%,50%および70%を置換した各スポンジケーキを調製し,C10,C20,C30,C50およびC70とした。 ケーキバッターの比重およびスポンジケーキの硬さは,ココア粉末置換率の増加に伴って上昇したが,ケーキの比容積および凝集性は逆の傾向を示した。C50およびC70の比容積は他の試料より有意に低値であった。 ケーキの硬さはC30付近から増加する傾向にあり,凝集性はC30から有意に低下した。官能評価の総合的な嗜好性において,比較的評価の高いC20とC30に有意差は見られなかったが,C10,C50およびC70は有意に低く評価された。 C50の小麦粉を小麦でんぷんに置き換えたD50を用いてケーキ体積の抑制原因を検討したところ,主な原因は卵の気泡周囲を取り囲むデンプン量の相対的減少であることがみとめられた。(著者抄録)

シソーラス用語： カカオ製品 ,  ケーキ ,  *製菓 ,  食品リプレーサー ,  小麦粉 ,  バッター ,  食品特性 ,  物理的性質 ,  体積 ,  硬度 ,  性質 ,  小麦澱粉 ,  比重 ,  食品テクスチャー ,  官能検査 ,  味 ,  *ココアパウダー ,  *スポンジケーキ ,  凝集性 ,  食品物性 ,  薄力粉 ,  比容積

著者キーワード (10件)： 純ココア粉末 ,  スポンジケーキ ,  バッター比重 ,  比容積 ,  小麦でんぷん ,  pure cocoa powder ,  sponge cake ,  specific gravity of cake batter ,  specific volume ,  wheat starch

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

引用文献 (27件)：

• 1) 相原一吉 (2001),「お菓子作りのなぜ?がわかる本」,文化出版局,東京,p. 21
• 2) 中村弘典,木村万紀子 (2013),「共立てスポンジ生地,科学でわかるお菓子のなぜ?」,柴田書店,東京,p. 82
• 3) 𠮷田菊次郎 (2016),「洋菓子百科事典」,白水社,東京,p. 176
• 4) 竹林やゑ子 (1993),「洋菓子材料の調理科学」,柴田書店,東京,pp. 199-201
• 5) 喜多記子,長尾慶子 (2005),加熱用食材モデルとしての純ココアの役割-熱的特性及び両親媒性について-,日本家政学会誌,56, 597-605

タイトルに関連する用語 (4件)： ココア粉末 ,  置換率 ,  スポンジケーキ ,  食味