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J-GLOBAL ID：201902239959475040   整理番号：19A0669765

熟度の異なるカットフルーツにおける貯蔵中のエタノール,メタノールの生成

Production of Ethanol and Methanol in Fresh-Cut Fruits at Different Maturity Stages during Storage

著者 (5件)： UEDA Yoshinori (Osaka Prefectural Univ., Osaka) ,  YAMANAKA Hiroyuki (Hagoromo Univ. International Studies, Osaka) ,  OSE Kimiko (Osaka Ohtani Univ., Osaka) ,  IMAHORI Yoshihiro (Osaka Prefectural Univ., Osaka) ,  WENDAKOON S. K. (Ryukoku Univ., Shiga)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 45  号： 2  ページ： 73-84  発行年： 2019年03月31日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 果実中のアルコール含量を測ることはその果実の香気評価に重要である。果実(バナナ,パイナップル,メロン,トマト,キウイフルーツおよびイチゴ)の未熟果,完熟果,過熟果からカットフルーツを作り,カット直後および3°C,24時間後のエタノールおよびメタノールの含量を測った。過熟のバナナおよびパイナップルから作ったカットフルーツは高いエタノール含量と酢酸エチルの生成も多く,オフフレーバーが発生していた。過熟のメロンからカットしたものも酢酸エチルの生成が多く,やはりオフフレーバーが発生した。一方トマトはカットすることにより3°C,24時間後,急激にメタノール含量が増え,エタノール含量もまたある程度増加し新鮮さが無くなった。イチゴは使用した栽培品種の内,1品種は24時間後および老化後(3°C,2日間)では高いエタノール含量を示し,酢酸エチルの生成も多くオフフレーバーが感じられた。キウイフルーツは熟度やカットにかかわらずエタノール,メタノールが低含量でそのエステル生成もみられなかった。完熟果におけるアルコールデヒドロゲナーゼ活性を調べたところ,高い活性を示す果実は,キウイフルーツを除き,アルコール含量も高かった。ペクチンメチルエステラーゼの活性はトマトが他に比べて非常に高く,トマトカット後のメタノール急増の原因と考えられる。エステルの生成能力はすべての果実で認められ(キウイフルーツは極低活性),過熟果実のオフフレーバーを加速していると考えられる。カット後すぐに供給され,消費される業種形態もあるので,室温でカット後,2時間までのアルコール含量変化を完熟のバナナ,トマト,イチゴで調べたところ,これらの果実は24時間冷蔵の結果と同じ傾向であった。完熟イチゴおよびトマトをカット後,直ちに測った場合,それぞれエタノールおよびメタノールは極少量検出されたのみであった。イチゴは両品種とも急激なエタノールの増加が起こり,オフフレーバーが認められた。一方,トマトでは遅れてエタノールが増加し始めたが,2時間までは新鮮さが保たれていた。(著者抄録)

シソーラス用語： *果実製品 ,  アルコールデヒドロゲナーゼ ,  果物 ,  熟度 ,  成熟 ,  オフフレーバー ,  カルボン酸エステル ,  カルボン酸塩 ,  脂肪族カルボン酸 ,  ガスクロマトグラフィー ,  ペクチンエステラーゼ ,  冷蔵 ,  貯蔵安定性 ,  *カットフルーツ ,  完熟 ,  アセタート類 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪酸
準シソーラス用語： GC【クロマト】 ,  ペクチンメチルエステラーゼ ,  果実【食品】 ,  酢酸エステル

分類 (2件)： 食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (5件)： イソブチルアルコール ,  エタノール ,  メタノール ,  酢酸エチル ,  酢酸メチル

引用文献 (38件)：

• BEAULIEU, J. C. and GORNY, J. R.: Fresh-cut fruit, Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. Edited by Gross, K. C., Wang Y. C. and Saltveit, M. (Agriculture Handbook Number 66 Revised 2016 USDA), p.614 (2002)
• ABE, K., TANASE, M. and CHACHIN, K.: Studies on physiological and chemical changes of fresh-cut bananas (part 1) Effect of cutting modes on the changes of physiological activity and deterioration in fresh-cut green tip bananas, J. Japan. Soc. Hort. Sci., 67, 123~129 (1998)
• MURAKAMI, Y., OZAKI, Y. and IZUMI, H. : Microbiological quality and shelf life of enzyme-peeled fresh-cut persimmon slices stored in high CO₂ atmospheres, HortScience, 47, 1758~1763 (2012)
• ITAMURA, H., NAKAMOTO, T., HANAOKA, Y. and SUN, N. : Improving shelf life of cut persimmon fruit, Acta Hortic., 833, 295~298 (2009)
• IZUMI, H., NAKATA, Y., INOUE, A. and OZAKI, Y. : Quality and shelf-life of enzymatically peeled and segmented citrus fruits in Japan, Acta Hortic., 1141, 245~250 (2016)

タイトルに関連する用語 (5件)： 熟度 ,  カットフルーツ ,  貯蔵 ,  エタノール ,  メタノール