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J-GLOBAL ID：201902249876017351   整理番号：19A2912986

異なる添加物による全およびカットホウレンソウ煮沸におけるシュウ酸塩,硝酸塩およびルテイン含量の変化

Changes in Oxalate, Nitrate, and Lutein Contents in Whole and Cut Spinach Boiled with Different Additives

著者 (4件)： WANG Zheng (National Agriculture and Food Res. Organization, Mie, JPN) ,  ANDO Akira (National Agriculture and Food Res. Organization, Mie, JPN) ,  TAKEUCHI Atsuko (National Agriculture and Food Res. Organization, Mie, JPN) ,  UEDA Hiroshi (National Agriculture and Food Res. Organization, Mie, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 25  号： 6  ページ： 801-807  発行年： 2019年11月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,ルテインを保持し,ホウレンソウ中のシュウ酸塩と硝酸塩の濃度を減少させるための加工と調理条件を最適化することであった。調理ホウレンソウにおけるシュウ酸塩,硝酸塩及びルテイン濃度の変化に及ぼす予備処理,特に切断サイズ及び異なる添加物の包含の影響を調べた。本研究の結果は,水中での沸騰(100°C,2分間)と1cmの切断サイズの組合せが,ホウレンソウ中のシュウ酸と硝酸イオンの最大除去(それぞれ72%と58%)とルテインの最大保持(79%)をもたらすことを示した。ある濃度のシュウ酸,硝酸イオン及び/又はルテインの濃度に対して幾つかのアジュバントの包含は有意な影響を及ぼしたが,これらの影響は濃度依存性ではなかった。煮沸中の種々の化合物の添加は,シュウ酸塩と硝酸塩の除去またはルテイン保持のいずれかを一貫しては促進しないと結論した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： カット野菜 ,  *煮沸 ,  *ホウレンソウ ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  アジュバント ,  *カルボン酸エステル ,  *硝酸塩 ,  *カロチノイド ,  カルシウム化合物 ,  添加物効果 ,  依存性 ,  調理 ,  共役ジエン ,  脂環式アルコール ,  ジオール ,  第二アルコール
準シソーラス用語： *シュウ酸塩 ,  サイズ依存性

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の加熱  (FJ03030I) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： ルテイン

引用文献 (25件)：

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• Betsche, T. and Fretzdorff, B. (2005). Biodegradation of oxalic acid from spinach using cereal radicles. J. Agric. Food Chem., 53, 9751-9758.
• Bartlett, HE. and Eperjesi, F. (2007). Effect of lutein and antioxidant dietary supplementation on contrast sensitivity in age-related macular disease: a randomized controlled trial. Eur. J. Clin. Nutr., 61, 1121-1127.
• Bong, W.C., Vanhanen, L.P., and Savage, G.P. (2017). Addition of calcium compounds to reduce soluble oxalate in a high oxalate food system. Food Chem., 221, 54-57.
• Delmastro-Greenwood, M., Hughan, K. S., Vitturi, D. A., Salvatore, S. R., Grimes, G., Potti, G., Shiva, S., Schopfer, F. J., Gladwin, M. T., Freeman, B. A., and Gelhaus Wendell S. (2015). Nitrite and nitrate-dependent generation of anti-inflammatory fatty acid nitroalkenes. Free Radic Biol. Med., 89, 333-341

タイトルに関連する用語 (7件)： 添加物 ,  ホウレンソウ ,  煮沸 ,  シュウ酸塩 ,  硝酸塩 ,  ルテイン ,  含量