清酒中の新規同定3種ピログルタミルオリゴペプチドの定量及び官能特性

HASHIZUME Katsumi; ITO Toshihiko; NAGAE Yusuke; TOKIWANO Tetsuo

文献

J-GLOBAL ID：201902252930588574 整理番号：19A0393674

清酒中の新規同定3種ピログルタミルオリゴペプチドの定量及び官能特性

Quantitation and sensory properties of three newly identified pyroglutamyl oligopeptides in sake

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著者 (4件)： , , ,
資料名：
巻： 83 号： 2 ページ： 357-364 発行年： 2019年02月
JST資料番号： G0021A ISSN： 0916-8451 CODEN： BBBIEJ 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

清酒中でピログルタミルオリゴペプチドエチルエステル類を探索して新規3種ペプチド:(pGlu)L-エチル,(pGlu)LFGP-エチル及び(pGlu)LFNP-エチルを同定した。安定同位体希釈分析を用いて清酒中のエチルエステル化ペプチドを定量し,外部標準法によりさらなる(pGlu)Lの定量を実施した。33種の市販清酒サンプル中の(pGlu)L-エチル及び(pGlu)L濃度はそれぞれ,0.16~1.57mg/L及び1.49~7.55mg/Lであった。ピログルタミルオリゴペプチドエチルエステル及び対応する非エステル化ペプチドの官能特性を調べたところ,(pGlu)L(2.0mg/L)及び(pGlu)L-エチル(0.267mg/L)の推定差閾値はそれぞれ32及び26のサンプルで超過した。(pGlu)LFGP-エチル及び(pGlu)LFNP-エチルの推定閾値は定量した清酒サンプルにおけるレベルよりしばしば低かった。モデル清酒品質に及ぼすこれらのピログルタミルジペプチドの官能的影響は,これらの不快な味のためにマイナスとなる可能性があるが,(pGlu)LFNP-エチルは穏やかな味のためプラスとなるかもしれない。(翻訳著者抄録)

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清酒 , 食品の分析

引用文献 (32件)：

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