抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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乳脂肪は,自己酸化に対する複雑な脂肪と最も敏感な生化学化合物の1つである。シェルフライフを強化するために,牛乳を超高温(UHT)処理とそれに続く無菌包装を行った。貯蔵中に,いくつかの化学的および生化学的変化がUHT乳の脂質画分で起こる。本研究では,UHT処理と貯蔵の効果を,初期の研究では報告されていない生乳による熱処理および貯蔵牛乳の脂肪酸プロファイル,トリグリセリド組成,有機酸および脂質酸化の比較を行うことにより決定した。生乳試料を酪農産業のバルク貯蔵施設から収集した。同じ牛乳をUHT処理にルートし,無菌包装試料を収集した。脂肪酸プロファイル,トリグリセリド組成,有機酸および脂質酸化を,0,30,60および90日目に生およびUHT処理乳において測定した。脂肪酸とトリグリセリドプロファイルをGC-MSで測定し,有機酸をHPLCで測定した。誘導期間の測定のために,専門的なRancimatを用いた。脂質酸化は遊離脂肪酸,過酸化物値,アニシジン値及び共役ジエンを通して特性化された。牛乳の組成属性は貯蔵の全長さの間に変化しないままである。生およびUHT乳における短鎖脂肪酸の濃度は,10.49%および9.62%であった。UHT処理は短鎖脂肪酸の8.3%の損失をもたらした。30日まで,貯蔵はUHT乳の脂肪酸プロファイルに有意な影響を及ぼさなかった。生およびUHT処理乳における中鎖脂肪酸の濃度は54.98%および51.87%であった。貯蔵の30,60および90日後に,中鎖脂肪酸の濃度は,それぞれ51.23%,47.23%および42.82%であった。生およびUHT乳におけるC18:1およびC18:2の濃度は,それぞれ26.86%および25.43%であった。UHT処理におけるC18:1およびC18:2の損失は,5.32%であった。30,60および90日の貯蔵後,C18:1およびC18:2の濃度は,それぞれ24.6%,21.06%および18.66%であった。30日の貯蔵期間は有意ではなかったが,UHT乳の60及び90日齢試料のトリグリセリドプロファイルにおいて顕著な変動が見られた。UHT処理と貯蔵期間は,牛乳中の有機酸濃度に有意に影響した。UHT処理の後,乳酸,酢酸,クエン酸,ピルビン酸,ギ酸,コハク酸,およびシュウ酸の濃度は,それぞれ,3.45,0.66,3.57,0.68,2.24,2.16および1.63mg/100g増加した。UHT乳における有機酸の生産に及ぼす貯蔵期間の影響は,30日まで有意ではなかった。貯蔵期間60日後に,乳酸,酢酸,クエン酸,ピルビン酸,ギ酸,コハク酸,シュウ酸の濃度の増加は,3.79,0.75,4.69,0.78,2.83,3.03,および2.38mg/100gであった。90日間の貯蔵期間後,乳酸,酢酸,クエン酸,ピルビン酸,ギ酸,コハク酸およびシュウ酸の濃度の増加は,7.3,2.18,9.96,3.58,11.37,5.22および5.96%であった。生,UHT処理および90日齢乳の遊離脂肪酸含有量は,0.08%,0.11%および0.19%であった。牛乳のUHT処理版は,類似の過酸化物値を示した。一方,貯蔵は過酸化物値に著しく影響した。30,60および90日後,過酸化物値は0.42,0.62および1.18(meqO2/kg)であった。生,UHTおよび貯蔵牛乳の誘導期間は,過酸化物値および脂肪酸プロファイルと強く相関した。生乳中のリパーゼ活性の平均値は0.73±0.06μモル/mlであった。UHT処理はリパーゼ活性を有意に低下させた。UHT処理直後の牛乳のリパーゼ活性は,0.18±0.02μmoles/mlであった。室温貯蔵の30,60及び90日後のUHT乳のリパーゼ活性は0.44±0.03,0.95±0.07及び1.14±0.09μmol/mlであった。色,フレーバーおよび匂いスコアは,90日間UHT牛乳の貯蔵を通して減少した。本研究の結果は,脂肪酸とトリグリセリドのプロファイルが貯蔵の60日と90日後に変化することを明らかにした。有機酸の生産は,長期貯蔵中のUHT乳におけるpHと官能特性の低下をもたらした。誘導期間は,UHT牛乳の予想されるシェルフライフの決定のために成功裏に使用することができる。Copyright 2019 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】
