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J-GLOBAL ID：202002214015687317   整理番号：20A1233181

豆乳の構造と加工技術の進展

Current Status of Soymilk Processing and Structural Elucidation of Soymilk Components

著者 (1件)： 下山田真 (静岡県立大学食品栄養科学部)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 67  号： 2  ページ： 45-57(J-STAGE)  発行年： 2020年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 豆乳生産は,多くの重要な機能性食品成分を得るための良い方法として認識されてきたため,年々増加している。実際,牛乳と比較して豆乳生産は将来増加すると予想される。蛋白質源に対する供給と需要間のバランスを考慮すると,ダイズ製品の品質を改善することにより,いくつかの食肉蛋白質をダイズ蛋白質と置換することは価値があると考えられる。結果として,本レビューは豆乳について行われている研究の進歩を調べ,要約する。豆乳の知識には,その構造の理解を必要とし,この観点から多くのアプローチが取られている。豆乳加工における加熱,粉砕および抽出に関する研究は不可欠であると考えられている。さらに,濃縮,膜処理,乾燥および凍結のような豆乳の二次処理に関する研究も紹介した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： 食品成分 ,  *豆乳 ,  機能性食品 ,  食肉タンパク質 ,  *大豆タンパク質 ,  *食品加工 ,  濃縮 ,  凍結 ,  *微細構造 ,  分子構造 ,  噴霧乾燥 ,  超音波照射 ,  熱処理
準シソーラス用語： 機能性成分 ,  蛋白質構造 ,  加熱処理

著者キーワード (10件)： - ,  - ,  - ,  - ,  - ,  - ,  - ,  - ,  - ,  -

分類 (4件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

引用文献 (109件)：

• 1) Nishinari, K., Fang, Y., Guo, S., and Phillips, G.O. (2014). Soy proteins: A review on composition, aggregation and emulsification. Food Hydrocol., 39, 301-318.
• 2) Zhang, H., Takenaka, M., and Isobe, S. (2004). DSC and electrophoretic studies on soymilk protein denaturation. J. Therm. Anal. Cal., 75, 719-726.
• 3) Nakamura, T., Utsumi, S., and Mori, T. (1986). Mechanism of heat-induced gelation and gel properties of soybean 7S globulin. Agric. Biol. Chem., 50, 1287-1293.
• 4) Nielsen, N.C., Dickinson, C.D., Cho, T.-J., Thanh, V.H., Scallon, B.J., Fischer, R.L., Sims, T.L., Drews, G.N., and Goldberg, R.B. (1989). Characterization of the glycinin gene family in soybean. Plant Cell, 1, 313-328.
• 5) Utsumi, S., Damodaran, S., and Kinsella, J.E. (1984). Heat-induced interactions between soybean proteins: Preferential association of 11S basic subunits and β-subunits of 7S. J. Agric. Food Chem., 32, 1406-1412.

タイトルに関連する用語 (2件)： 豆乳 ,  進展