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J-GLOBAL ID：202002224099227520   整理番号：20A1062913

カゼインと異なる還元糖のMaillard反応からのN~ε-(カルボキシメチル)リシン生成【JST・京大機械翻訳】

N^ε-(carboxymethyl)lysine formation from the Maillard reaction of casein and different reducing sugars

著者 (4件)： Park Ho-Young (Division of Functional Food Research, Korea Food Research Institute, Wanju-gun, Jeollabuk-do, Republic of Korea) ,  Oh Mi-Jin (Division of Functional Food Research, Korea Food Research Institute, Wanju-gun, Jeollabuk-do, Republic of Korea) ,  Park Yongkon (Division of Functional Food Research, Korea Food Research Institute, Wanju-gun, Jeollabuk-do, Republic of Korea) ,  Kim Yoonsook (Division of Functional Food Research, Korea Food Research Institute, Wanju-gun, Jeollabuk-do, Republic of Korea)
資料名： Food Science and Biotechnology  (Food Science and Biotechnology)
巻： 29  号： 4  ページ： 487-491  発行年： 2020年 
JST資料番号： W4372A  ISSN： 1226-7708  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 糖尿病合併症,アテローム性動脈硬化症および腎疾患の病因には,食事性糖化最終産物(AGEs)が関与している。良く知られたAGEsであるN~ε-(カルボキシメチル)リシン(CML)の生成を,食品加工に使用される種々の糖濃度と加熱温度(75と120°C)で牛乳からカゼインの反応から評価し,乳製品に使用される最良甘味料を決定した。CMLの濃度を,酵素結合免疫吸着検定法を用いて測定した。さらに,SDS-PAGEを行い,カゼインの分子量の変化を観察した。結果は,タガトースが75°Cでグルコースまたはキシロースより低いCML濃度をもたらすが,120°Cでは有意差は観察されないことを明らかにした。熱処理乳製品中のAGEs含量を考慮すると,甘味料としてグルコースまたはキシロースよりもタガトースを使用する方がより適切であると結論した。Copyright The Korean Society of Food Science and Technology 2019 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 熱処理 ,  乳製品 ,  牛乳 ,  *Maillard反応 ,  *カゼイン ,  甘味料 ,  食品加工 ,  *リシン ,  腎臓病 ,  *還元糖 ,  ELISA ,  病因 ,  SDS-PAGE ,  ペントース ,  アルドース ,  ヘキソース

著者キーワード (5件)： 高度糖化最終産物 ,  カゼイン ,  N~ε-(カルボキシメチル)リシン ,  Maillard反応 ,  砂糖の還元

分類 (2件)： 植物の生化学  (EH01050J) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： キシロース ,  グルコース

タイトルに関連する用語 (4件)： カゼイン ,  還元糖 ,  Maillard反応 ,  リシン