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J-GLOBAL ID：202002229020064045   整理番号：20A1724530

煮小豆中のゴム豆および石豆発生の一要因

One Factor of the Generation of the Gummy and Stone-Formed Beans in Boiled Adzuki Beans

著者 (4件)： 中澤洋三 (東京農大 生物産業) ,  水嶋里穂 (東京農大 生物産業) ,  南和広 (東京農大 生物産業) ,  相根義昌 (東京農大 生物産業)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 46  号： 3  ページ： 111-114  発行年： 2020年07月31日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 煮小豆における石豆とゴム豆の発生要因を解析した。60°C恒温処理の日数が経過するほど,生豆の水分が低下し,ゴム豆および石豆の発生率が増加して,処理7日目の存在率は,通常豆59.7%,ゴム豆28,0%,石豆12.3%となった。煮豆の吸水率は通常豆で139.2%,ゴム豆で60.8%,石豆で0%となり,煮豆が硬質になるほど吸水率は低下した。煮豆の組織を観察したところ,通常豆では表層と内層のデンプン粒が膨潤していたが,ゴム豆では表層のデンプン粒が膨潤しておらず,内層のデンプン粒が僅かに膨潤していた。しかし,石豆は表層と内層のデンプン粒が共に膨潤していなかった。煮豆中の硬い豆の発生は,過乾燥等により豆の種瘤に変化を生じさせるなどの劣化により,吸水率が大きく低下し,膨潤ならびに糊化するだけの水がデンプン粒に行き届かなくなることによるものと推察された。(著者抄録)

シソーラス用語： *アズキ ,  *煮込 ,  吸水率 ,  *品質 ,  澱粉 ,  膨潤 ,  糊化 ,  乾燥 ,  含水量 ,  光学顕微鏡法 ,  種皮 ,  *煮豆 ,  *調理
準シソーラス用語： *食品品質

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

引用文献 (6件)：

• 加藤淳・宗像伸子:すべてがわかる!「豆類」事典(世界文化社,東京),pp.50~55(2013)
• 農林水産省作物統計調査:平成30年度小豆生産量 (https://www.e-stat.go.jp/stat-search/files?page=1&layout=datalist&toukei=00500215&tstat=000001013427&cycle=7&year=20180&month=0&tclass1=000001032288&tclass2=000001032753&tclass3=000001125936)
• 公益財団法人日本豆類協会:豆の消費1.用途別消費割合(https://www.mame.or.jp/seisan/syouhi/)
• 今中鏡子:各種食品デンプン粒の形態組織観察および光学顕微鏡標本の作り方,広島文化学園短期大学紀要,47,1~20(2014)
• 柳井久江:4Stepsエクセル統計(第3版)(オーエムエス出版,埼玉),pp.116~120(2012)

タイトルに関連する用語 (5件)： 小豆 ,  ゴム ,  豆 ,  石 ,  要因