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J-GLOBAL ID：202002229234710307   整理番号：20A1948191

小麦粉の糊化とテクスチャ特性に及ぼす油脂の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of fats and oils on pasting and textural properties of wheat flour

著者 (3件)： Devi Amita (Department of Food Processing and Technology, Gautam Buddha University, Greater Noida, India) ,  Sindhu Ritu (Centre of Food Science and Technology, Chaudhary Charan Singh Haryana Agricultural University, Hisar, India) ,  Khatkar B. S. (Department of Food Technology, Guru Jambheshwar University of Science and Technology, Hisar, India)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 57  号： 10  ページ： 3836-3842  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 軟質及び硬質小麦粉の糊化及びテクスチャー特性に及ぼす脂肪及び油の影響を調べた。脂肪と油は,ピーク粘度,トラフ,ブレークダウン,セットバック,最終粘度を著しく減少し,糊化温度を拡大した。糊化特性への影響は軟質小麦粉でより顕著であった。軟質及び硬質小麦粉の糊化特性はココナッツ油及び水素化脂肪により顕著に影響を受けた。テクスチャーアナライザーの結果は,脂肪と油が両品種の粉ゲル硬度,粘着性,および咀嚼性を低下させ,一方,ゲル弾力性が改善されたことを示した。軟質及び硬質コムギ品種のコムギ粉ゲルのテクスチャー特性はナンキンマメ油により最も広範囲に影響を受けた。Copyright Association of Food Scientists & Technologists (India) 2020 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粘度 ,  *粉体 ,  弾性 ,  水素化 ,  油脂 ,  ゲル ,  やし油 ,  *小麦粉 ,  ナンキンマメ ,  *糊化 ,  分析機器 ,  咀嚼性 ,  品種
準シソーラス用語： 硬質コムギ ,  糊化特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 糊化特性 ,  糊化温度 ,  油脂と油脂 ,  テクスチャ特性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： 小麦粉 ,  糊化 ,  テクスチャ ,  油脂