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J-GLOBAL ID：202002240823028168   整理番号：20A0322129

発酵食品中の機能性芳香族アミノ酸代謝産物の定量と食品微生物によるそれらの生産

Quantification of Functional Aromatic Amino Acid Metabolites in Fermented Foods and Their Production by Food Microorganisms

著者 (5件)： KIMURA Yuka (Ibaraki Univ., Ibaraki, JPN) ,  AOKI Reiji (National Agriculture and Food Res. Organization (NARO), Ibaraki, JPN) ,  TAKAYAMA Yoshiharu (National Agriculture and Food Res. Organization (NARO), Ibaraki, JPN) ,  SUZUKI Chise (National Agriculture and Food Res. Organization (NARO), Ibaraki, JPN) ,  SUZUKI Yoshihito (Ibaraki Univ., Ibaraki, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 26  号： 1  ページ： 79-92  発行年： 2020年01月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 芳香族ピルビン酸塩と芳香族乳酸塩を含む芳香族アミノ酸代謝産物は,高いラジカル消去活性を有する抗酸化剤であることが示されている。食品と飲料中でのこれらの代謝産物の発生と分布を,発酵製品に焦点を当てて調査した。乳酸菌(LAB)発酵製品には高濃度の芳香族乳酸塩と低濃度の芳香族ピルビン酸塩が見られたが,酵母発酵製品には比較的高レベルの芳香族ピルビン酸塩が見られた。結果は,標準的な実験培養条件下で,LABおよびSaccharomyces cerevisiaeによる芳香族乳酸塩およびピルビン酸の生産は一致した。したがって,有益な機能を持つ食品を開発するために発酵微生物の代謝活性を利用することの重要性を示す。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： エステル ,  カルボン酸エステル ,  アミノ酸 ,  *代謝産物 ,  酸化防止剤 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  乳酸菌 ,  乳酸発酵 ,  酵母 ,  Saccharomyces cerevisiae ,  *発酵食品 ,  生産
準シソーラス用語： ピルビン酸塩 ,  乳酸塩 ,  芳香族アミノ酸 ,  *機能性成分 ,  発酵生産 ,  *微生物代謝産物

分類 (3件)： 微生物代謝産物の生産  (FK03020A) ,  発酵食品一般  (FK04010W) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (13件)：

• Aoki, R., Aoki-Yoshida, A., Suzuki, C., and Takayama, Y. (2014). Protective effect of indole-3-pyruvate against ultraviolet B-induced damage to cultured HaCaT keratinocytes and the skin of hairless mice. PLoS One, 9, e96804.
• Aoki, R., Aoki-Yoshida, A., Suzuki, C., and Takayama, Y. (2018). Indole-3-pyruvic acid, an aryl hydrocarbon receptor activator, suppresses experimental colitis in mice. J. Immunol., 201, 3683-3693.
• Aoki-Yoshida, A., Ichida, K., Aoki, R., Kawasumi, T., Suzuki, C., and Takayama, Y. (2013). Prevention of UVB-induced production of the inflammatory mediator in human keratinocytes by lactic acid derivatives generated from aromatic amino acids. Biosci. Biotechnol. Biochem., 77, 1766-1768.
• Bettenhausen, H. M., Barr, L., Broeckling, C. D., Chaparro, J. M., Holbrook, C., Sedin, D., and Heuberger, A. L. (2018). Influence of malt source on beer chemistry, flavor, and flavor stability. Food Res Int., 113, 487-504.
• Iraqui, I., Vissers, S., Cartiaux, M., and Urrestarazu, A. (1998). Characterisation of Saccharomyces cerevisiae ARO8 and ARO9 genes encoding aromatic aminotransferases I and II reveals a new aminotransferase subfamily. Mol. Gen. Genet., 257, 238-248.

タイトルに関連する用語 (7件)： 発酵食品 ,  機能性 ,  芳香族アミノ酸 ,  代謝産物 ,  定量 ,  食品 ,  微生物