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J-GLOBAL ID：202002241313996014   整理番号：20A0775620

蒸留酒と赤ワインの官能特性に及ぼす溶存二酸化炭素の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of dissolved carbon dioxide on the sensory properties of still white and red wines

著者 (7件)： Gawel R. (The Australian Wine Research Institute, Glen Osmond, SA, 5064, Australia) ,  Gawel R. (Wine Australia, Kent Town, SA, 5071, Australia) ,  Schulkin A. (The Australian Wine Research Institute, Glen Osmond, SA, 5064, Australia) ,  Smith P.A. (The Australian Wine Research Institute, Glen Osmond, SA, 5064, Australia) ,  Smith P.A. (Wine Australia, Kent Town, SA, 5071, Australia) ,  Espinase D. (The Australian Wine Research Institute, Glen Osmond, SA, 5064, Australia) ,  McRae J.M. (The Australian Wine Research Institute, Glen Osmond, SA, 5064, Australia)
資料名： Australian Journal of Grape and Wine Research  (Australian Journal of Grape and Wine Research)
巻： 26  号： 2  ページ： 172-179  発行年： 2020年 
JST資料番号： W2507A  ISSN： 1322-7130  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 【背景とAIMS:蒸留酒は,アルコール発酵の後に残る二酸化炭素(CO_2)の有意ではあるが飽和していない濃度を含んでいる。CO_2の濃度はワイン醸造法によって調整でき,ワインの官能特性に影響を及ぼす可能性がある。本研究では,依然として白色および赤ワインの味,全体的芳香,フレーバーおよび口臭特性に及ぼす溶存二酸化炭素(DCO_2)の亜飽和レベルの影響を初めて明らかにした。方法と結果:2つの白と2つの赤ワインのDCO_2の濃度は,それぞれのワインタイプで遭遇する範囲を表すために調整された。両ワインタイプのエタノール濃度,白ワインのpH及び赤ワインタンニン濃度を変化させ,DCO2とのワインマトリックス相互作用の官能的意味を評価した。「スピッツ」の強度の差は,まだ白および赤ワインで見出されたDCO_2濃度の範囲内で差があった。より高いDCO2濃度は一般的に知覚された甘味を増加させ,苦味と渋味の知覚を減少させた。DCO2は果実の芳香またはフレーバー強度に影響せず,DCO2とワインマトリックスの間の一貫した相互作用はほとんど観察されなかった。結論:ぶどう酒濃度DCO2はワインの味と渋味に直接影響するが,CO2の飽和レベルを持つ他の飲料システムとは異なる。重要性:本研究は,ワインの芳香,味,フレーバー及び口臭に及ぼすDCO2の亜飽和(非火花)濃度の影響を調べ,望ましい味及び口感を達成するためにテーブルワインにおけるDCO2の調節方法に関する実用的指針を提供した。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *蒸留酒 ,  *二酸化炭素 ,  苦味 ,  甘味 ,  ぶどう酒醸造 ,  アルコール発酵 ,  相互作用 ,  炭酸化 ,  タンニン ,  飲料 ,  渋味 ,  *ぶどう酒
準シソーラス用語： 白ワイン ,  *官能特性 ,  *赤ワイン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 炭酸化 ,  フレーバ ,  口臭 ,  SPRITZ ,  味 ,  ワイン

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

タイトルに関連する用語 (4件)： 蒸留酒 ,  赤ワイン ,  官能特性 ,  溶存二酸化炭素