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J-GLOBAL ID：202002246594262147   整理番号：20A1479742

オホーツク網走産ナガイモより調製した澱粉の特性評価

Characteristic Evaluation of Starch from Chinese Yam Produced in Abashiri Okhotsk

著者 (4件)： 中澤洋三 (東京農大 生物産業) ,  村山香織 (東京農大 生物産業) ,  南和広 (東京農大 生物産業) ,  相根義昌 (東京農大 生物産業)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 46  号： 1  ページ： 3-8  発行年： 2020年03月31日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ナガイモ澱粉の粒子形態は,ジャガイモ澱粉のそれと近似したスムーズな球状を示したが,平均粒径が22.7μmとジャガイモ澱粉(24.1μm)よりもいくらか小さかった。ナガイモ澱粉の糊化開始温度は72.5°Cであり,ジャガイモ澱粉(69.4°C),タピオカ澱粉(70.9°C)に次いで低かったが,加水加熱により吸水膨潤してもジャガイモ澱粉の半分ほどしか粘度が増加しない特徴を示した。澱粉粒の崩壊しやすさ(ブレークダウン)は,ジャガイモ澱粉に次いで高く,老化しやすさ(セットバック)は,タピオカ澱粉に次いで高いことが明らかになった。ナガイモ澱粉で製造したボーロは,適度な硬さと良好な口溶け感を有し,ボーロ製造に有効な澱粉原料となることが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *ナガイモ ,  *芋類澱粉 ,  菓子 ,  *キャラクタリゼーション ,  じゃがいも澱粉 ,  タピオカ ,  食品成分 ,  食品分析 ,  食品特性 ,  澱粉老化 ,  電子顕微鏡 ,  含有量 ,  官能検査 ,  構造 ,  澱粉粒
準シソーラス用語： 菓子類 ,  *特性評価 ,  タピオカ澱粉 ,  糊化特性 ,  アミロース含量 ,  官能評価 ,  多孔質構造

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  澱粉  (FJ05030W) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (8件)：

• 内藤幸雄:ヤマノイモ(農山漁村文化協会,東京),p.10 (1987)
• 農林水産省:作況調査(野菜)野菜生産出荷統計 (平成29年産)(https://www.e-stat.go.jp/stat-search/files?page=1&layout=datalist&toukei=00500215&tstat=000001013427&cycle=7&year=20170&month=0&tclass1=000001032286&tclass2=000001032933&tclass3=000001121095)
• 杉本温美・山本美千子・阿部一博・不破英次:生育段階の異なるヤマノイモ澱粉の性質について.澱粉科学,34(1),11~20(1987)
• 高橋禮治:改訂増補 でん粉製品の知識(幸書房,東京),pp.270~276(2016)
• 税関分析法「でん粉のアルファー化度の測定法」 (http://www.customs.go.jp/ccl_search/analysis_search/a_110_j.pdf)

タイトルに関連する用語 (4件)： ナガイモ ,  調製 ,  澱粉 ,  特性評価