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J-GLOBAL ID：202002250072529878   整理番号：20A1978367

ウバガイの貯蔵および加熱による呈味およびテクスチャー特性の変化

Changes in the Taste and Texture of the Foot of the Surf Clam (Pseudocardium sachalinensis) during Storage and Cooking

著者 (5件)： 米田千恵 (千葉大学) ,  桑原理栄 (お茶の水女子大学) ,  笠松千夏 (お茶の水女子大学) ,  香西みどり (お茶の水女子大学) ,  畑江敬子 (お茶の水女子大学)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 53  号： 3  ページ： 167-176(J-STAGE)  発行年： 2020年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ウバガイ足部の5°C貯蔵および加熱による食味の変化について調べた。生試料を5°Cで10日間までの貯蔵により,重量は徐々に減少し,10日目には元の90%になった。5°C貯蔵中に遊離アミノ酸総量には有意な変化がみられなかったが,オルニチンは貯蔵10日目に有意に増加し,腐敗との関連がみられた。ATPは貯蔵3日目以降に減少し,鮮度指標K’値は貯蔵5日目に48%であった。 加熱によりウバガイ足部の重量は減少し,30分間加熱試料の重量は加熱前の65%であった。加熱試料の遊離アミノ酸量,ATPおよび関連化合物量は生試料よりも多かった。加熱試料の剪断力,貫通力,厚さは生試料より有意に増加し,30分間加熱試料で最高値を示した。官能評価の結果,生試料は生臭いにおいが強かった。10分間加熱試料は生試料および15秒間加熱試料よりも歯切れが悪く,弾力が強かった。総合的な好ましさでは,15秒間加熱試料が最も好まれ,生試料は好まれなかった。(著者抄録)

シソーラス用語： *ホッキガイ ,  *貝類肉 ,  冷蔵 ,  加熱 ,  調理 ,  呈味物質 ,  食品テクスチャー ,  食品成分 ,  食品分析 ,  遊離アミノ酸 ,  新鮮度 ,  貯蔵安定性 ,  重量損失 ,  剪断力 ,  厚み ,  官能検査 ,  オフフレーバー ,  弾性 ,  嗜好性 ,  アデニンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジアミン ,  第一アミン
準シソーラス用語： K値【鮮度】 ,  加熱調理 ,  食物嗜好性

著者キーワード (10件)： 低温貯蔵 ,  加熱 ,  遊離アミノ酸 ,  ATPおよび関連化合物 ,  テクスチャー ,  cold storage ,  cooking ,  free amino acids ,  ATP and related compounds ,  texture

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (2件)： ATP ,  オルニチン

引用文献 (23件)：

• 阿部宏喜 (2015),魚介類の環境馴化とおいしさ,「魚介の科学」,阿部宏喜編,朝倉書店,東京,pp. 55-62
• 阿部宗明,奥谷喬司,武田正倫 (1987),ウバガイ,「材料料理大事典 魚介[I]」,学習研究社,東京,pp. 144-145
• Ban, M., Ushio, H. and Yamanaka, H. (1998), Postmortem biochemical changes in muscle of Buccinum striatissimum during storage, Fisheries Sci., 64, 482-486
• 藤原昌高 (2011),ウバガイ,「地域食材大百科 第五巻」,農文協,東京,p.210
• Hatae, K., Nakai, H., Tanaka, C., Shimada, A. and Watabe, S. (1996) Taste and texture of abalone meat after extended cooking, Fisheries Sci., 62, 643-647

タイトルに関連する用語 (3件)： ウバガイ ,  貯蔵 ,  テクスチャー特性