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J-GLOBAL ID：202002253937371335   整理番号：20A2741496

地鶏肉の美味しさの決定要因の解明(III)

Identification of the main factor determining the taste of Jidori meat (III)

著者 (1件)： 本田和久 (神戸大 大学院農学研究科)
資料名： 食肉に関する助成研究調査成果報告書  (Final Reports for Research Grants for Meat and Meat Products)
巻： 38  ページ： 58-62  発行年： 2020年11月 
JST資料番号： X0296A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 地鶏肉は日本におけるおいしくてポピュラーな肉の1つである。しかし,地鶏肉の味を決定する主な要因は同定されていない。本研究では,地鶏肉の嗜好性を示す候補指標を明らかにするために,ブロイラーおよび地鶏の胸筋および大腿筋の骨格筋の不溶性コラーゲン比および剪断力価を比較した。ひょうご味どりの大腿二頭筋の不溶性コラーゲン比はブロイラー肉より高かった。ひょうご味どり肉の大腿二頭筋の剪断力価はブロイラー肉より高かった。はかた地どり,比内地どり,みやざき地頭鶏,名古屋,および丹波黒どり肉の大腿二頭筋の剪断力価はブロイラー肉より高かった。これらの肉のアミノ酸と核酸関連成分の濃度には有意差が見られなかった。これらの所見は,地鶏肉の大腿二頭筋の剪断力価が,地鶏肉の味の共通した主な要因であることを示唆する。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： ニワトリ ,  *鶏肉 ,  ブロイラー ,  *大腿筋 ,  嗜好性 ,  食鶏 ,  コラーゲン ,  剪断力 ,  アミノ酸 ,  核酸
準シソーラス用語： 地鶏 ,  *おいしさ ,  大腿二頭筋 ,  食物嗜好性 ,  比内地鶏

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (16件)：

• 尾関教生, 吉田行夫, 加藤貞臣, 河村孝彦, 伊藤孝夫, 申七郎 : 名古屋コーチン (名古屋種) 鶏肉の食品組織学的特性 (第1報) もも肉の結合組織について, 調理科学, 25, 301~305, 1992.
• 山田未知, 山田幸二 : 市販の会津地鶏肉における遊離アミノ酸と脂肪酸組成について, 日本食生活学会誌, 24, 177~182, 2013.
• 松石昌典, 加藤綾子, 石毛教子, 堀剛久, 石田雄祐, 金子紗千, 竹之中優典, 宮村陽子, 岩田琢磨, 沖谷明紘 : 名古屋コーチン, ブロイラーおよび合鴨肉の食味特性の比較, 日本畜産学会報, 76, 423~430, 2005.
• Fujimura, S., Koga, H., Takeda, H., Tone, N., Kadowaki, M., Ishibashi, T.: Chemical compositions of pectoral meat of Japanese native chicken, Hinaijidori, and broiler of the same and marketing age, Animal Science and Technology, 67, 541-548, 1996.
• 岩本久雄 : 鶏骨格筋の構造と産肉生理, 西日本畜産学会報, 50, 7~13, 2007.

タイトルに関連する用語 (4件)： 地鶏 ,  肉 ,  美味しさ ,  要因