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J-GLOBAL ID：202002262496230689   整理番号：20A1039150

仕込み容器が味噌の風味に及ぼす影響

著者 (2件)： 清水友里 (日本大) ,  若林素子 (日本大)
資料名： フードシステム研究  (Journal of Food System Research)
巻： 26  号： 4  ページ： 307-312  発行年： 2020年03月31日 
JST資料番号： L4386A  ISSN： 1341-0296  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 木製樽は伝統的に発酵味噌に使用されてきた。近年,木製樽は商業コストを低減するためにプラスチックと鋼製樽により置き換えられている。本研究において,味噌のフレーバーと味に及ぼす異なる樽型の影響を評価した。この目的のために,著者自身の米味噌を木製または鋼製樽において醸造した。次に,官能評価を通してフレーバーと味を比較した。11か月の醸造後に,木製樽で醸造された味噌は鋼製樽で醸造された味噌のそれと比較して,有意に強い塩味と酸味の強度を保有していた。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *味噌 ,  *醸造 ,  フレーバー ,  味 ,  発酵槽 ,  *たる ,  *官能検査 ,  ヒト ,  塩味 ,  酸味 ,  仮説検定 ,  色相
準シソーラス用語： t検定 ,  *鋼製樽 ,  米味噌 ,  *味噌醸造 ,  *木製樽

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (9件)：

• [1]上芝雄史「仕込桶の歴史と展開-醤油、味噌そして食酢の桶-」『日本醸造協会誌』98、2003、pp. 491-496
• [2]富士経済東京マーケティング本部「味噌」『1997食品マーケティング便覧No.3』富士経済、1997、p. 26
• [3]富士経済東京マーケティング本部「味噌」『2019食品マーケティング便覧No.4』富士経済、2019、p. 54
• [4]松本仲子「おいしさを測る-官能評価法」『調理と食品の官能評価』、2013、pp.112-113
• [5]小竹佐知子「食品咀嚼中の香気フレーバーリリース研究の基礎とその測定実例の紹介」『日本調理科学会誌』41(2)、2008、pp. 84-92

タイトルに関連する用語 (3件)： 仕込み ,  味噌 ,  風味