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J-GLOBAL ID：202002264626130458   整理番号：20A2520515

全コムギと白粉およびコムギ-ヒヨコマメ粉ブレンドと生地の微細構造:パンパンの血糖応答に対する影響【JST・京大機械翻訳】

Microstructure of Whole Wheat versus White Flour and Wheat-Chickpea Flour Blends and Dough: Impact on the Glycemic Response of Pan Bread

著者 (4件)： Zafar Tasleem A. (Department of Food Science & Nutrition, College of Life Sciences, Kuwait University, Kuwait) ,  Aldughpassi Ahmed (Department of Food Science & Nutrition, College of Life Sciences, Kuwait University, Kuwait) ,  Al-Mussallam Abdulwahab (Department of Chemical Engineering, College of Engineering and Petroleum, Kuwait University, Kuwait) ,  Al-Othman Amani (Department of Computer Science, Kuwait Institute for Scientific Research, Kuwait)
資料名： International Journal of Food Science (Web)  (International Journal of Food Science (Web))
巻： 2020  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7730A  ISSN： 2356-7015  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 全食品は一般的に加工食品に比べて健康選択と考えられている。栄養的考察のために,全小麦パンは白パンで推奨されている。しかし,それは白パンとして血糖応答(GR)に同様に高い効果がある。本研究は,全粒粉(WWF),白粉(WF),ヒヨコマメ粉(BF),それらのブレンド,生地およびパンのGRの微細構造を評価することを目的とした。走査電子顕微鏡分析は,3つの粉の微細構造において明確な差異を示した。WWF粒度分布は1.0(±0.09)の多分散指数(PDI)と広い平均直径を有する最も広い広がりを持ち,WFの粒径が658.9(±160.4)とPDIが0.740(±0.04)の粒子サイズ,次いでBFが394.1(±54.9),PDIが0.388(±0.07)([数式:原文を参照])であった。落下数はWFまたはBFと比較してWWFに対して有意に([数式:原文を参照])低く,より高いα-アミラーゼ活性を示した。このように,BF置換のないWWFから作られたパンは,WFから作られたパンと同様の高い血糖応答を示した。BFで部分的に置換すると,WWFまたはWFで作られたパンのGRは,健常人で有意に減少した([数式:原文を参照])。Copyright 2020 Tasleem A. Zafar et al. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 微細構造 ,  *粉体 ,  粒度分布 ,  食品 ,  粒径 ,  粒度 ,  *生地 ,  *コムギ ,  *ヒヨコマメ ,  α-アミラーゼ ,  全粒粉 ,  多分散性
準シソーラス用語： 加工食品 ,  小麦パン ,  *血糖反応 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (32件)：

• Y. Zhang, X. Guo, C. Shi, C. Ren, "Effect of soy proteins on characteristics of dough and gluten," Food Chemistry, vol. 318, 2020.
• A. Kaur, N. Singh, A. K. Ahlawat, S. Kaur, A. M. Singh, H. Chauhan, G. P. Singh, "Diversity in grain, flour, dough and gluten properties amongst Indian wheat cultivars varying in high molecular weight subunits (HMW-GS)," Food Research International, vol. 53, no. 1, pp. 63-72, 2013.
• S. Pathania, A. Kaur, P. Sachdev, "Chickpea flour supplemented high protein composite formulation for flatbreads: effect of packaging materials and storage temperature on the ready mix," Food Packaging Shelf Life, vol. 11, pp. 125-132, 2017.
• M. Katyal, N. Singh, N. Chopra, A. Kaur, "Hard, medium-hard and extraordinarily soft wheat varieties: comparison and relationship between various starch properties," International Journal of Biological Macromolecules, vol. 123, pp. 1143-1149, 2019.
• FAO/WHO, "Carbohydrates in human nutrition," Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation Rome, Italy: Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO Food and Nutrition, 1998.

タイトルに関連する用語 (7件)： コムギ ,  白粉 ,  ヒヨコマメ ,  ブレンド ,  生地 ,  微細構造 ,  血糖応答