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J-GLOBAL ID：202002268755118000   整理番号：20A2165871

自然発酵豆醤の味特性と微生物多様性分析【JST・京大機械翻訳】

Analysis of Taste Characteristics and Microbial Diversity of Naturally Fermented Soybean Paste

著者 (7件)： An Feiyu (沈陽農業大学食品学院 沈陽 110866) ,  Jiang Jing (沈陽農業大学食品学院 沈陽 110866) ,  Wu Junrui (沈陽農業大学食品学院 沈陽 110866) ,  Zhao Yue (沈陽農業大学食品学院 沈陽 110866) ,  Zhang Yan (沈陽農業大学食品学院 沈陽 110866) ,  Mu Delun (沈陽農業大学食品学院 沈陽 110866) ,  Wu Rina (沈陽農業大学食品学院 沈陽 110866)
資料名： Zhongguo Shipin Xuebao  (Zhongguo Shipin Xuebao)
巻： 20  号： 7  ページ： 207-215  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2780A  ISSN： 1009-7848  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 自然発酵豆醤の味特性及び微生物多様性を検討するため、第2世代シークエンシング技術及び電子舌分析を用いて、自然発酵豆醤の発酵過程における菌群構造と滋味特性の変化を分析した。結果は,味,塩味,および複合味が豆醤の発酵過程で形成され,一方,酸味,苦味,および渋味の成分が少ないことを示した。主成分分析(PCA)は,異なる発酵段階における味品質の情報が主に2つの主成分に集中し,累積寄与率は99.54%であることを示した。第1主成分中の後味-A、存在量と塩味は負の相関があり、後味-B、旨味と苦味は正相関を呈した。第2主成分の酸味と渋味は正相関を呈した。豆醤発酵過程における微生物多様性は門レベルにあり、優勢細菌は厚壁菌門であり、優勢真菌は子嚢菌門であり、属レベルでは、主な細菌は乳酸桿菌属と四連球菌属であり、主な真菌はPenicillium属と異常威克漢株である。豆醤発酵過程における栄養味特性と微生物多様性の相関性分析により、同じ風味も異なる菌群代謝によって産生されることが分かった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 細菌 ,  *発酵 ,  苦味 ,  酸味 ,  真菌類 ,  乳酸桿菌属 ,  Penicillium ,  旨味 ,  渋味 ,  主成分分析 ,  順相 ,  発酵過程
準シソーラス用語： 配列解析 ,  *微生物多様性 ,  *自然発酵 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T)

タイトルに関連する用語 (5件)： 自然発酵 ,  豆 ,  味 ,  微生物多様性 ,  分析