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J-GLOBAL ID：202002282255290478   整理番号：20A2452885

冷水エビ(Pandalus borealis)の剥離性と品質に及ぼす氷成熟,凍結および熱処理の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of ice maturation, freezing and heat treatment on the peelability and quality of cold water shrimps (Pandalus borealis)

著者 (7件)： Gringer Nina (National Food Institute, Technical University of Denmark, Soltofts Plads, Building 227, DK-2800, Kgs Lyngby, Denmark) ,  Skytte Jacob Lercke (National Food Institute, Technical University of Denmark, Soltofts Plads, Building 227, DK-2800, Kgs Lyngby, Denmark) ,  Dang Tem Thi (Department of Food Science, Faculty of Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 26, DK-1958, Frederiksberg C, Denmark) ,  Orlien Vibeke (Department of Food Science, Faculty of Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 26, DK-1958, Frederiksberg C, Denmark) ,  Olsen Karsten (Department of Food Science, Faculty of Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 26, DK-1958, Frederiksberg C, Denmark) ,  Schlippe-Steffensen Kaino (Launis A/S, Industrivej Nord 2, DK-9982, Ålbaek, Denmark) ,  Jessen Flemming (National Food Institute, Technical University of Denmark, Soltofts Plads, Building 227, DK-2800, Kgs Lyngby, Denmark)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 134  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 蒸煮前の氷成熟(1~4日),冷凍貯蔵(-20°Cで2か月)および捕獲場所(2バッチ)の影響について,テクスチャー,色および剥皮性の変化に関して,蒸気(90s)の冷水エビ(Pandalusの寒帯)を分析した。さらに,未調理および蒸しエビの属性の相互依存性を,全部で1760のエビを分析することによって評価した。結果は,より長い成熟時間が,より長くて,より黄色のエビが得ることを示した。さらに,氷成熟と蒸煮前の冷凍貯蔵は,非凍結製品と比較して,春,チャイ,およびより硬いエビをもたらした。凍結貯蔵も黄色度を増加させ,エビの品質に悪影響を与えた。剥離性に及ぼす熟成時間の期待されるプラス効果は機械的剥離作業測定によって確認できなかった。蒸煮および未調理エビの相互依存性を研究することは,蒸煮工程が春性を増加させ,成熟が進むにつれてエビの硬度,レジリエンスおよび咀嚼性を減少させることを示した。さらに,蒸煮は,より白色のエビをもたらし,それは,わずかに果皮が容易であった。結論として,熟成時間,凍結および蒸煮はすべて即席エビの品質に影響したが,剥皮作業は影響を受けなかった。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *熱処理 ,  作業分析 ,  剥皮 ,  冷凍貯蔵 ,  調理 ,  *凍結 ,  レジリエンス ,  果皮 ,  咀嚼性 ,  捕獲 ,  寒帯 ,  春 ,  硬度 ,  蒸煮 ,  冷水

著者キーワード (5件)： Pandalus borealis ,  氷の成熟 ,  熱処理 ,  剥離性 ,  品質

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (7件)： 冷水 ,  エビ ,  剥離性 ,  氷 ,  成熟 ,  凍結 ,  熱処理