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J-GLOBAL ID：202102216725817230   整理番号：21A0307958

メイラード反応はシイタケの酵素解液のフレーバーを改善する。【JST・京大機械翻訳】

Flavor improvement of enzymatic hydrolysate of Lentinus edodes stalk by Maillard reaction

著者 (5件)： Liu Peiji (山東省農業科学院 農産品研究所,山東省農産品精深加工技術重点実験室,農業農村部新食品資源加工重点実験室,山東 済南,250100;山東農業大学 生命科学学院,山東 泰安,271000) ,  Cui Wenjia (山東省農業科学院 農産品研究所,山東省農産品精深加工技術重点実験室,農業農村部新食品資源加工重点実験室,山東 済南,250100) ,  Wang Wenliang (山東省農業科学院 農産品研究所,山東省農産品精深加工技術重点実験室,農業農村部新食品資源加工重点実験室,山東 済南,250100) ,  Gong Zhiqing (山東省農業科学院 農産品研究所,山東省農産品精深加工技術重点実験室,農業農村部新食品資源加工重点実験室,山東 済南,250100) ,  Yang Zhengyou (山東農業大学 生命科学学院,山東 泰安,271000)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 46  号： 22  ページ： 71-78  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本論文では、シイタケ柄の酵素解液を原料とし、メイラード反応を通じて、そのフレーバーを改良した。官能評価及び吸光度値を評価指標とし、シイタケの酵素分解液のメイラード反応条件を最適化し、反応前後の酵素加水分解物中のアミノ酸、有機酸及び揮発性フレーバー物質を分析した。最適抽出条件は,フルクトースとスクロースの混合物添加,質量比1:2,添加質量分率10.0%,初期pH5.5,100°C反応110分であった。メイラード反応を経て、酵素加水分解物中のアミノ酸と有機酸総量は減少し、種類及び含有量も明らかに変化した。気相イオンクロマトグラフィー(gaschromatography-ionmobilityspectrometry、GC-IMS)を用いて、メイラード反応前後の揮発性フレーバー物質の変化を分析し、不良な風味を有するヘプタナール、ジメチルジスルフィド、ジチオエーテル、ジスルフィドなどのフレーバーの成分を分析した結果、2種類の化合物が優しく、その反応前後の揮発性フレーバー物質の変化も分析された、そして、ガスクロマトグラフ法(GC-IMS)により、フレラド反応前後の揮発性フレーバー物質の変化を分析した。ジメチルトリスルフィド,3-オクタノン,およびイソアミルアルコールの含有量は,明らかに減少した。それは,エタノール,シクロヘキサノン,アセトン,2-メチルピラジン,および2-アセチルピロールを含む,シイタケ柄の酵素的加水分解液のメイラード反応生成物を生成でき,それは,特別な芳香と芳香フレーバーをもたらす。以上から、メイラード反応はシイタケの酵素解液の風味に対して明らかな改良作用がある。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 最適化 ,  官能検査 ,  *酵素 ,  ガスクロマトグラフィー ,  アミノ酸 ,  ジスルフィド ,  有機酸 ,  *Maillard反応 ,  *シイタケ ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族ケトン ,  脂環式ケトン ,  ヘキソース ,  ケトース ,  脂肪族アルデヒド

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (6件)： エタノール ,  イソアミルアルコール ,  アセトン ,  シクロヘキサノン ,  フルクトース ,  ヘプタナール

タイトルに関連する用語 (5件)： メイラード反応 ,  シイタケ ,  酵素 ,  解 ,  フレーバー