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J-GLOBAL ID：202102219581080592   整理番号：21A3006843

紅麹に含まれる苦味成分の同定とマスキング

著者 (6件)： 曾伝濤 (鹿大 農 焼酎発酵セ) ,  吉崎由美子 (鹿大 農 焼酎発酵セ) ,  奥津果優 (鹿大 農 焼酎発酵セ) ,  二神泰基 (鹿大 農 焼酎発酵セ) ,  玉置尚徳 (鹿大 農 焼酎発酵セ) ,  高峯和則 (鹿大 農 焼酎発酵セ)
資料名： 日本食品科学工学会大会講演集  (日本食品科学工学会大会講演要旨集)
巻： 68th  ページ： 70  発行年： 2021年08月26日 
JST資料番号： Y0057A  ISSN： 2759-3843  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

本文一部表示： 【目的】紅麹は、日本や中国を含む東アジア諸国において発酵食品製造に用いられる紅麹菌(Monascus sp.)でつくる麹である。伝統発酵食品である豆腐ようなどに用いられているが、味噌や醤油、焼酎製造への利用は多くない。その理由の一つとして、...【本文一部表示】

シソーラス用語： 官能検査 ,  食品 ,  飲料 ,  牛乳 ,  カラムクロマトグラフィー ,  ココア ,  *苦味 ,  焼酎 ,  醤油 ,  豆乳 ,  味噌 ,  *苦味物質 ,  渋味 ,  味覚センサ ,  苦味マスキング

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (4件)： 紅麹 ,  苦味成分 ,  同定 ,  マスキング