文献

J-GLOBAL ID：202102222540177980   整理番号：21A0762160

小包装トマトの貯蔵中の非酵素的褐変に及ぼす冷熱破砕技術の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Cold Break Process and Hot Break Process on Non-Enzymatic Browning of Small Packaged Ketchup during Storage

著者 (6件)： Zhao Wenqi (石河子大学食品学院,新疆石河子,832003) ,  Li Zhenci (石河子大学食品学院,新疆石河子,832003) ,  Su Shengnan (石河子大学食品学院,新疆石河子,832003) ,  Chen Guogang (石河子大学食品学院,新疆石河子,832003) ,  Wang Chenqiang (新疆冠農果茸集団股fen有限公司技術中心,新疆庫爾勒,841000) ,  Jiang Ying (石河子大学食品学院,新疆石河子,832003)
資料名： Baoxian yu Jiagong  (Baoxian yu Jiagong)
巻： 20  号： 1  ページ： 89-96  発行年： 2020年 
JST資料番号： C4445A  ISSN： 1009-6221  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： トマトペーストの貯蔵中の非酵素的褐変に及ぼす冷間破砕プロセスと熱破砕技術の影響を研究するために,20°Cと35°Cで12か月間貯蔵したトマトペーストを貯蔵した。トマトペーストの褐変指数、還元糖、リコペン、5-HMF、VC含有量、アミノ酸態窒素含有量、滴定酸度含有量及びpH変化の測定及び相関性分析により、メイラード反応とVC酸化分解反応がトマトペーストの貯蔵中に非酵素褐変を引き起こす主な原因であることが分かった。リコペンはトマトペーストの色の変化を引き起こす主な原因ではなく、メイラード反応の主な産物は5-HMFである。液体クロマトグラフィ分析によると、トマトペースト中の糖類は主にフルクトース、ブドウ糖とショ糖からなり、冷破、熱破トマトペースト中の3種類の糖類の含有量には差異がある。模擬システムを通じて、さらにメイラード反応がトマトペーストの貯蔵中に非酵素褐変を引き起こす根本的な原因であり、糖が5-HMF生成の必要条件であり、5-HMFの生成は主にフルクトースによって決まり、VC酸化分解反応は5-HMFの生成に貢献が弱いことが分かった。低温破砕技術は温度が低いため、製品のフルクトース含量が多く、褐変しやすいため、冷破トマトペーストの貯蔵環境はできるだけ低温を保証すべきである。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 低温 ,  *酵素 ,  液体クロマトグラフィー ,  Maillard反応 ,  *トマト ,  還元糖 ,  *褐変 ,  滴定酸度 ,  冷熱 ,  トマトペースト ,  ヘキソース ,  ケトース ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖 ,  カロチノイド ,  脂肪族炭化水素 ,  不飽和炭化水素 ,  共役ジエン
準シソーラス用語： *非酵素的褐変 ,  糖質 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (3件)： フルクトース ,  蔗糖 ,  リコペン

タイトルに関連する用語 (6件)： 包装 ,  トマト ,  貯蔵 ,  非酵素的褐変 ,  冷熱 ,  破砕