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J-GLOBAL ID：202102232025387388   整理番号：21A3410686

食品材料中の蛋白質微細構造組織化を可視化し定量化するための超解像顕微鏡法とレオロジーとの関係:卵白蛋白質【JST・京大機械翻訳】

Super-resolution microscopy to visualize and quantify protein microstructural organization in food materials and its relation to rheology: Egg white proteins

著者 (2件)： Bonilla Jose C. (SDU Biotechnology, Faculty of Engineering, University of Southern Denmark, Odense M, DK-5230, Denmark) ,  Clausen Mathias P. (SDU Biotechnology, Faculty of Engineering, University of Southern Denmark, Odense M, DK-5230, Denmark)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 124  号： PA  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 最近,食品材料は,それらの分子レベル(食品化学)と巨視的レベル(テクスチャとレオロジー)で,過去10年間のこれらの分野の進歩によりよく特性化できる。しかし,食品材料が顕微鏡レベルでどのように組織化するかの理解にはギャップがある。本論文では,従来の共焦点顕微鏡と比較して,食品微細構造に関するより多くの情報を得るために,光学的超解像顕微鏡法技術がどのように使用できるかを示した。卵白を蛋白質凝集モデル系として用い,蛍光色素と混合し,低,中間または高アルブミン変性(69,72°C,または75°C)で40分間調理した。試料を共焦点および超解像刺激発光消耗(STED)顕微鏡を用いて観察し,それらの弾性率をレオロジー的振幅掃引で記録した。異なる調理温度は,非常に異なるテクスチャ属性を有する材料を生成した。STED顕微鏡は,共焦点系と比較して,分解能の5倍増加で蛋白質微細構造を分解できた。分解能のこの利得は,共焦点画像と比較して,材料の固体領域における7~13倍の粒子の定量で,構造のより正確な定量を可能にした。STED画像で測定した粒子数と粒子密度の増加は,弾性係数の対数的増加と3つの異なる温度で調理した卵白の脆性との可能な相関を示した。これは,STED顕微鏡からのこの余分な情報が,食品マトリックス中の蛋白質凝集のより完全な理解のために,巨視的レオロジー測定とどのように相関できるかを示す。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 弾性係数 ,  *レオロジー ,  *食品 ,  脆性 ,  アルブミン ,  *タンパク質 ,  調理 ,  *卵白 ,  *可視化 ,  *顕微鏡観察 ,  利得 ,  *超解像 ,  共焦点顕微鏡
準シソーラス用語： 蛍光色素 ,  蛋白質凝集 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 超解像顕微鏡法 ,  STED ,  定量的画像解析 ,  食品蛋白質 ,  レオロジー ,  卵白蛋白質

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (9件)： 食品材料 ,  蛋白質 ,  微細構造 ,  組織化 ,  可視化 ,  定量化 ,  超解像顕微鏡 ,  レオロジー ,  卵白