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J-GLOBAL ID：202102233825791443   整理番号：21A0191462

酵素含浸処理した熱風乾燥ジャガイモの特性解析

Characterization of Dried Potato Treated with Convective Drying after Freeze-Thaw Impregnation of Macerating Enzymes

著者 (5件)： 中津沙弥香 (広島県立総合技術研究所食品工業技術センター) ,  渡邊弥生 (広島県立総合技術研究所食品工業技術センター) ,  田邉栄司 (広島県立総合技術研究所西部工業技術センター生産技術アカデミー) ,  柴田賢哉 (広島県立総合技術研究所食品工業技術センター) ,  坂本宏司 (広島国際大学医療栄養学部医療栄養学科)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 67  号： 11  ページ： 442-450(J-STAGE)  発行年： 2020年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 凍結含浸法を用いた酵素や乳化油の含浸処理により,事前にジャガイモの硬さや内在成分を改変させると,熱風乾燥過程における収縮変形の抑制,多孔性の向上が認められた.X線CTにより乾燥ジャガイモの内部構造を観察すると,酵素含浸処理により軟化された試料は,空隙率が25%から57%に増加していた.機器による乾燥ジャガイモの力学特性解析の結果,乳化剤は空隙の微細化に寄与し,油は脆く破断し易い組織となることに寄与したと考えられた.このとき,含浸溶液中に含まれる油の濃度は,10~15%(w/w)が適量であることが示唆された.本研究によって,凍結含浸技術が乾燥素材の品質向上に役立つ可能性が示された.(著者抄録)

シソーラス用語： *含浸 ,  *食品加工 ,  酵素反応 ,  *ジャガイモ ,  *乾燥 ,  乳化剤 ,  空隙率 ,  *内部構造 ,  含水量
準シソーラス用語： *凍結含浸 ,  *熱風乾燥 ,  *食品乾燥

著者キーワード (10件)： 凍結含浸法 ,  熱風乾燥 ,  酵素 ,  乳化油 ,  乳化剤 ,  freeze-thaw impregnation ,  convective drying ,  macerating enzymes ,  emulsified oil ,  emulsifier

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (34件)：

• 1) 蔀 一義(2005).「乾燥入門」第5版,日本食糧新聞社,東京,pp. 34-37.
• 2) 今田節子(2000).食文化・伝統技術に学ぶ,製品開発の着眼点 乾燥野菜・果実,「地域資源活用 食品加工総覧」第5巻,農山漁村文化協会,東京,pp. 424-429.
• 3) 亀和田光男(1997).これからの乾燥食品,「乾燥食品の基礎と応用」第1版,亀和田光男,林 弘通,土田 茂編,幸書房,東京,pp. 251-267.
• 4) 木村 進(2008).乾燥食品とは何か,「食品と乾燥」第1版,木村 進,亀和田光男編,光琳,東京,pp. 1-19.
• 5) 中村孝士(2000).食文化・伝統技術に学ぶ,製品開発の着眼点 乾燥野菜・果実,「地域資源活用 食品加工総覧」第5巻,農山漁村文化協会,東京,pp. 435-437.

タイトルに関連する用語 (5件)： 酵素 ,  含浸処理 ,  熱風乾燥 ,  ジャガイモ ,  特性解析