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J-GLOBAL ID：202102273683320795   整理番号：21A1182332

蒲鉾の利用実態調査に基づく新商品・レシピ提案,および香気成分分析に関する研究

著者 (4件)： 河内公恵 (鎌倉女大) ,  山口真由 (鎌倉女大) ,  佐治伸郎 (鎌倉女大) ,  牧田知江子 (井上蒲鉾店)
資料名： 鎌倉女子大学学術研究所報  (Journal of Kamakura Women's University Research Institute)
巻： 21  ページ： 27-31  発行年： 2021年03月31日 
JST資料番号： L5603A  ISSN： 1346-6674  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・若年層の蒲鉾離れなどによる市場縮小に対応する地方創生研究の一環として,女子大学生を対象に蒲鉾などの魚肉練り製品の利用実態調査を実施し,同時に新商品・レシピの提案,香気成分分析,官能評価を実施。
・大学生の魚肉練り製品の実態調査は,新型コロナウイルス感染対策の影響で進捗が遅延し,予備調査として定性調査を実施し,調査企画のための仮説を構築。
・新商品の提案に関しては,商品コンセプトを提案・検討してプロト品を試作し,レシピ提案に関しては,レシピの提案,試作品調理,試作品の官能評価を実施。
・香気成分の分析は,市販の板蒲鉾5種(小田原蒲鉾4,その他1)を試料として行い,併せて同試料について官能評価も実施。
・製造法,原料の違いなどで香気成分に差が見られること,官能評価では魚の生臭みと甘い香りの強さなど香りに有意差が見られるとともに,甘さ,硬さ,弾力性などにも有意差が見られることが判明。

シソーラス用語： *蒲鉾 ,  大学生 ,  実態調査 ,  製品開発 ,  分析 ,  官能検査 ,  提案 ,  *芳香成分 ,  原料 ,  品質 ,  食感品質 ,  食品特性 ,  物理的性質 ,  商品化 ,  嗜好性 ,  味 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  レシピ ,  食品物性
準シソーラス用語： 香気成分分析 ,  女子大学生 ,  消費者調査 ,  食品品質 ,  新製品開発

分類 (4件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (8件)： 蒲鉾 ,  実態調査 ,  商品 ,  レシピ ,  提案 ,  香気 ,  成分分析 ,  研究