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J-GLOBAL ID：202102275211701479   整理番号：21A3307311

バター代替物の処方のためのハイドロコロイドと植物油の利用:最適化と酸化安定性【JST・京大機械翻訳】

Use of hydrocolloids and vegetable oils for the formulation of a butter replacer: Optimization and oxidative stability

著者 (3件)： Gutierrez-luna Katherine (Department of Nutrition, Food Science and Physiology, Faculty of Pharmacy and Nutrition, University of Navarra, C/Irunlarrea s/n, 31008, Pamplona, Spain) ,  Ansorena Diana (Department of Nutrition, Food Science and Physiology, Faculty of Pharmacy and Nutrition, University of Navarra, C/Irunlarrea s/n, 31008, Pamplona, Spain) ,  Astiasaran Iciar (Department of Nutrition, Food Science and Physiology, Faculty of Pharmacy and Nutrition, University of Navarra, C/Irunlarrea s/n, 31008, Pamplona, Spain)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 153  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 代替植物由来脂肪代替物は,それらの多用途性と機能性のために食品産業への関心が高まっている。本研究の目的は,バター代替物として,エキウム油(EO)またはエクストラバージンオリーブ油(EVOO)および種々のハイドロコロイド(アルギン酸塩,セルロースとコラーゲンおよびk-カラギーナン)を用いてゲル化した水中油乳濁液の処方を最適化することであり,それらの技術的特性および酸化安定性を評価することである。36の初期処方のうち,6つは,2段階プロセスを用いて最終的に選択された:最初に,硬度値(参照として室温でのバターの硬度)に基づき,次に最小シネレシスを探索する。選択した製剤の酸化安定性をSchaalオーブン試験後に評価した。酸化パラメータはオイルの不飽和度(EOで詳しく述べたゲルエマルションのTBARsに対して統計的に低い値),ならびに各ゲルタイプの調製に必要な加熱(EOゲルで統計的に高い値を示すカラギーナンによる)によって影響された。試料の揮発性プロファイルはアルデヒド(全面積の35~45%)の存在,次いでアルコール(11~21%)及びエステル(21~27%)によって特性化され,EOゲル中の24時間後のアルデヒドの統計的に有意な増加を伴った。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *最適化 ,  *酸化 ,  セルロース ,  乳濁液 ,  ゲル ,  ゲル化 ,  アルデヒド ,  オーブン ,  カラジーナン ,  コラーゲン ,  *バター ,  *植物油脂 ,  *ハイドロコロイド
準シソーラス用語： 脂肪代替物 ,  エキストラバージンオリーブ油 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Echium油 ,  ゲル化エマルジョン ,  カラギーナン ,  コラーゲン ,  脂肪模倣体

分類 (2件)： 澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： バター ,  代替物 ,  処方 ,  ハイドロコロイド ,  植物油 ,  最適化 ,  酸化安定性