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J-GLOBAL ID：202102279441188140   整理番号：21A0061593

和食特有の香りが塩味に及ぼす影響-だしと醤油-

著者 (1件)： 真部真里子 (同志社女大 生活科学)
資料名： 醤油の研究と技術  (やさしい醤油の技術)
巻： 46  号： 4  ページ： 243-249  発行年： 2020年11月25日 
JST資料番号： S0308B  ISSN： 1349-9823  CODEN： SKGHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・「だし」や「調味料」の中に,積極的に減塩に活用できるものは無いかを,官能評価法を用いて探索した結果を紹介。
・鰹だしの風味による減塩について,香気化合物が移動する2つの経路,前・後鼻腔経由によるにおいの付加に用いた装置を示しながら紹介。
・醤油の香による減塩について,官能評価試料の組み合わせ,3-メチル1-ブタノール添加による加熱調理醤油の香の塩味増強効果の発現等のデータを示しながら紹介。

シソーラス用語： *醤油 ,  *強化 ,  匂い ,  官能検査 ,  評価基準 ,  鼻腔 ,  芳香成分 ,  *出し汁 ,  鰹節 ,  調味料 ,  栄養制限食 ,  スクリーニング ,  食塩 ,  料理 ,  食品成分 ,  塩味 ,  *減塩食品 ,  脂肪族アルコール
準シソーラス用語： *塩味増強作用 ,  加熱調理 ,  鰹だし ,  *減塩 ,  減塩食 ,  後鼻腔 ,  前鼻腔 ,  和食

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (1件)： 3-メチル-1-ブタノール

引用文献 (19件)：

• E. J. He et al.: Journal of the American College of Cardiology, 75, 632-647 (2020)
• D. Malta et al. : Journal of Clinical Hypertension, 20,1654-1665 (2018)
• World Health Organization : Diet,nutrition and the prevention of chronic diseases. p90(2003)
• World Health Organization : Report of the Formal Meeting of Member States to conclude the work on the comprehensive global monitoring framework, including indicators,and a set of voluntary global targets for the prevention and control of noncommunicable diseases. (2012)
• 村山伸子:日本健康教育学会誌,23,231-236(2015)

タイトルに関連する用語 (6件)： 和食 ,  特有 ,  香り ,  塩味 ,  だし ,  醤油