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J-GLOBAL ID：202102285755711811   整理番号：21A3424583

定量的記述分析を用いたマッシュルームトッピングによる卵白及び卵白の官能的特性に対するキノコのフレーバー付与【JST・京大機械翻訳】

Flavor impartment of mushroom on egg whites and sensory properties of egg whites with mushroom topping using quantitative descriptive analysis

著者 (3件)： Muniz Adriana (Department of Nutrition and Food Sciences, Texas Woman’s University, Denton, Texas, USA) ,  Du Xiaofen (Department of Nutrition and Food Sciences, Texas Woman’s University, Denton, Texas, USA) ,  Shanks Marcus (Department of Nutrition and Food Sciences, Texas Woman’s University, Denton, Texas, USA)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 102  号： 1  ページ： 73-84  発行年： 2022年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:マッシュルームは,望ましい芳香,味,テクスチャー,健康促進および病気予防食事成分を有し,特に動物ベースの食品置換に対して理想的な成分である。それにもかかわらず,マッシュルームで部分的に卵白を置換せず,それらの官能品質を調べた。本研究は,0-10のラインスケールを有する31の官能属性の芳香化学参照で訓練されたパネルを用いて,卵白と白 andの白と蒸しの卵白の官能品質,および白と cのキノコで置換した卵白と蒸し卵白の官能品質を,それぞれ0%,10%,20%,および30%で置換して,マッシュルームのフレーバー付与を調査することを狙った。結果:ローストおよび蒸し卵白は,硫化および卵様芳香およびフレーバー(強度>3)の主要な官能特性を有した。マッシュルームトッピングを加えた後,支配的な官能特性は,マッシュルーム様,土質,暗肉,ロースト,乾草,ダイズ,ジャガイモ,木質,旨味,苦味,渋味および硬度テクスチャーを含むマッシュルームベースのフレーバー特性にシフトした。マッシュルーム品種は卵白官能品質に有意な(P≦0.05)影響を示し,クリミニはより強いフレーバーを導入した。卵白とのマッシュルーム比率が高いほど,マッシュルームに関連したフレーバーはより強かった。マッシュルームは,部分的最小自乗回帰に従って,芳香,味およびテクスチャーを含む複数の次元で卵様フレーバーを強化することができた。結論:白およびクリミニキノコは,マッシュルームからの特徴的な官能特性の導入で,ローストおよび蒸しんだ卵白官能品質を強化した。マッシュルーム品種および卵白との比率は,卵白官能特性に有意な影響を示した。本研究は,卵白官能プロファイルに及ぼすマッシュルームの影響の理解に寄与し,製品開発におけるマッシュルームの組込みにおける指針として役立った。Copyright 2021 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 最小二乗法 ,  製品開発 ,  リグニン ,  ジャガイモ ,  乾草 ,  ダイズ ,  *卵白 ,  苦味 ,  蒸熱 ,  品種 ,  旨味 ,  *マッシュルーム ,  渋味 ,  *きのこ
準シソーラス用語： *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： Agaricus bisporus ,  白きのこ ,  犯罪 ,  卵白パティ ,  記述的感覚分析 ,  フレーバペアリング

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  野菜  (FC03043X)

タイトルに関連する用語 (7件)： 定量 ,  記述分析 ,  マッシュルーム ,  卵白 ,  官能的特性 ,  キノコ ,  フレーバー付与