野生酵母による発酵力と香気性を高めた新しい製パン法の開発

実施期間：2006 - 2006
実施機関 (1件)：
研究代表者： ( , 農学部, 教授 )
研究概要：

食品産業で利用される実用酵母は,様々な育種を経て得られた優秀な酵母と言えるが,地域の特色ある醸造の一翼を清酒酵母が担っているのに対して,パン酵母は画一的な品質を担う実力があっても,個性的なパン生産と開発に役立たない.また,天然酵母のような未知の微生物群は評価されることもなく,天然素材の特徴を生かした差別化できる製パンを支持しているに過ぎない.そこで,発酵力と香気性に特徴のある様々な野生酵母を分離して,製パンや醸造に利用する可能性を探り,特に製パン利用した場合の市場評価を行う.

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研究制度：＞＞＞＞
研究所管機関：

国立研究開発法人科学技術振興機構

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