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J-GLOBAL ID：202202213944728397   整理番号：22A0837419

中国の漬物トウガラシ(Capsicum frutescens L.)におけるフレーバー特性と微生物群集の動的解析:典型的な工業規模自然発酵プロセス【JST・京大機械翻訳】

Dynamic analysis of flavor properties and microbial communities in Chinese pickled chili pepper (Capsicum frutescens L.): A typical industrial-scale natural fermentation process

著者 (9件)： Ye Zi (Faculty of Food Science and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, China) ,  Shang Zhixun (Faculty of Food Science and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, China) ,  Zhang Shiyao (Faculty of Food Science and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, China) ,  Li Meiqi (Faculty of Food Science and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, China) ,  Zhang Xuetin (Wenshan Academy of Agricultural Sciences, Wenshan 663000, China) ,  Ren Hongbing (Yunnan Hongbin Green Food Group Co. LTD, Yuxi 652600, China) ,  Hu Xiaosong (Faculty of Food Science and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, China) ,  Hu Xiaosong (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) ,  Yi Junjie (Faculty of Food Science and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, China)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 153  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 伝統的中国発酵野菜製品であるPicked chiliコショウ(Capsicum frutescens L.)は,その独特のフレーバーのため消費者が好ましかった。微生物遷移は, pickもたらしたトウガラシの典型的フレーバーの発達に影響する主な要因である。本研究では,ピックルトウガラシの工業規模発酵中のフレーバー変化(口臭感覚,味特性,および芳香プロファイル)および微生物多様性(細菌および真菌群集)の動態を調べた。結果は,発酵の間,ピックルトウガラシの硬度および辛味は有意に減少した(P<0.05)が,有機酸,遊離アミノ酸および揮発性物質(特にテルペン,アルコールおよびアルデヒド)は有意に増加した(P<0.05)。LactobacillusおよびCandida種,特にLactobacillus brevisおよびCandida sp.F15は,ピックルトウガラシにおいて優勢であった。相関分析は,優勢な細菌(Lactobacillus versmoldensisとL.brevis)と真菌(Colletotrichum simmondsiiとCladosporium tenuissimum)種が揮発性化合物(例えば,アルデヒド,テルペンとエステル)との高い正相関を持つことを示した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *微生物 ,  コショウ ,  アルコール ,  アルデヒド ,  有機酸 ,  芳香 ,  *発酵 ,  *フレーバー ,  *漬物 ,  乳酸桿菌属 ,  *トウガラシ ,  テルペノイド ,  Cladosporium ,  遊離アミノ酸 ,  Lactobacillus brevis

著者キーワード (6件)： 漬物トウガラシ ,  自然発酵 ,  フレーバー ,  微生物多様性 ,  Lactobacillus ,  相関解析

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  果実飲料,加工飲料  (FJ06020S)

タイトルに関連する用語 (10件)： 中国 ,  漬物 ,  トウガラシ ,  Capsicum ,  フレーバー特性 ,  微生物群集 ,  動的解析 ,  工業 ,  規模 ,  発酵プロセス