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J-GLOBAL ID：202202214833282041   整理番号：22A0702082

塩性卵の物理化学的性質,微細構造及びテクスチャ特性に及ぼすKCl及びCaCl_2によるNaClの部分置換の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of partial replacement of NaCl by KCl and CaCl₂ on physicochemical properties, microstructure, and textural properties of salted eggs

著者 (9件)： Liu Huilan (Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang, China) ,  Feng Feng (Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang, China) ,  Xue Hui (Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang, China) ,  Gao Binghong (Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang, China) ,  Han Tianfeng (Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang, China) ,  Li Ruiling (Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang, China) ,  Hu Xiaobo (Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang, China) ,  Tu Yonggang (Jiangxi Key Laboratory of Natural Products and Functional Food, Jiangxi Agricultural University, Nanchang, China) ,  Zhao Yan (Jiangxi Key Laboratory of Natural Products and Functional Food, Jiangxi Agricultural University, Nanchang, China)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 87  号： 2  ページ： 795-807  発行年： 2022年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,KClとCaCl_2を,塩漬け卵プロセス中のNaClの部分代替品として用いた。18%NaCl群(Na群)と比較して,塩漬け卵の物理化学的特性,微細構造,テクスチャー特性,および官能品質に及ぼす影響を評価した。KClによるNaClの3%置換はNa含有量を減少させ(p<0.05),塩漬け卵における水移動(p<0.05)を加速し,塩漬け卵黄の見かけの油収率と油浸出を増加させた(p<0.05)。しかし,塩漬け卵黄のレオロジー特性と微細構造は,最小影響を受けた。CaCl_2によるNaClの3%置換はNa含有量を減少させ(p<0.05),塩漬け卵における水移動速度(p<0.05)を遅らせ,塩漬け卵黄の見かけの油収率と油浸出を減少させた(p<0.05)。さらに,卵白薄化と卵黄硬化の過程は遅れた。結果は,塩漬け卵のピックリングプロセスの間のKClまたはCaCl_2によるNaClの部分的置換がNa+の浸潤を効果的に抑制し,KClの存在が塩漬け卵の品質を改善することを示した。なお,CaCl_2の存在は塩漬卵の熟成を遅らせる。PRACTICAL APPLICATION:KClとCaCl_2はナトリウム塩の代替品としてNa含有量を減らす役割を果すが,塩漬け卵の塩味に影響を及ぼさず,低ナトリウム塩卵の発生に役立っている。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 微細構造 ,  *ナトリウム ,  *塩化ナトリウム ,  塩漬 ,  ピックリング ,  卵黄 ,  卵白 ,  浸出 ,  塩味
準シソーラス用語： *物理化学的性質 ,  移動速度 ,  レオロジー特性 ,  官能特性 ,  ナトリウム塩 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： CaCl_2 ,  KCl ,  塩性卵 ,  ナトリウム塩

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  卵と卵製品  (FJ12040R)

タイトルに関連する用語 (6件)： 卵 ,  物理化学的性質 ,  微細構造 ,  テクスチャ ,  NaCl ,  部分置換