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J-GLOBAL ID：202202215777680002   整理番号：22A0430284

メタボロミクスプロファイリングは熟成豚肉における味覚関連代謝物とロースト芳香間の関係を明らかにする【JST・京大機械翻訳】

Metabolomic profiling reveals the relationship between taste-related metabolites and roasted aroma in aged pork

著者 (9件)： Tamura Yoshio (Zennoh Central Research Institute for Feed and Livestock, 1708-2 Tsukuriya, Tsukuba, Ibaraki, 300-4204, Japan) ,  Iwatoh Shinji (Zennoh Central Research Institute for Feed and Livestock, 1708-2 Tsukuriya, Tsukuba, Ibaraki, 300-4204, Japan) ,  Miyaura Kazutoshi (Zennoh Central Research Institute for Feed and Livestock, 1708-2 Tsukuriya, Tsukuba, Ibaraki, 300-4204, Japan) ,  Asikin Yonathan (Department of Bioscience and Biotechnology, Faculty of Agriculture, University of the Ryukyus, 1 Senbaru, Nishihara, Okinawa, 903-0213, Japan) ,  Asikin Yonathan (United Graduate School of Agricultural Science, Kagoshima University, 1-21-24 Korimoto, Kagoshima 890-0065, Japan) ,  Asikin Yonathan (Graduate School of Life and Environmental Sciences, University of Tsukuba, 1-1-1 Tennoudai, Tsukuba, Ibaraki, 305-8572, Japan) ,  Kusano Miyako (Graduate School of Life and Environmental Sciences, University of Tsukuba, 1-1-1 Tennoudai, Tsukuba, Ibaraki, 305-8572, Japan) ,  Kusano Miyako (Tsukuba-Plant Innovation Research Center, University of Tsukuba, 1-1-1 Tennoudai, Tsukuba, Ibaraki, 305-8572, Japan) ,  Kusano Miyako (RIKEN Center for Sustainable Resource Science, 1-7-22 Suehiro-cho, Tsurumi, Yokohama, Kanagawa 230-0045, Japan)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 155  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 豚肉の死後熟成はローストした時,その旨味を改善するが,ロースト芳香と味の間の関係は調べられていない。したがって,本研究では,死後熟成中のロースト肉の芳香組成における味覚関連代謝産物の役割を調べた。熟成豚肉における味覚関連代謝産物および揮発性有機化合物の包括的メタボローム分析を,ガスクロマトグラフィー-飛行時間型質量分析により行った。アミノ酸,糖,脂肪酸および核酸を含む味覚関連代謝産物は,年齢と共に蓄積した。検出された芳香化合物の中で,ベンゼンアセトアルデヒドと2,5-ジメチル-3-(3-メチルブチル)-ピラジンレベルは年齢とともに増加した。これらの化合物は,ローストと肉の芳香に寄与する可能性がある。さらに,生肉における芳香化合物とそれらの前駆体の間には正相関があった。いくつかのアミノ酸はMaillard反応によるベンゼンアセトアルデヒド,3-メチルブタナール,3-エチル-2,5-ジメチル-ピラジンおよび2,5-ジメチル-3-(3-メチルブチル)-ピラジンの生成に寄与した。これらの結果から,生肉における味覚関連代謝産物の変化はロースト肉の芳香組成に影響することを確認した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 質量分析 ,  *味覚 ,  ガスクロマトグラフィー ,  アミノ酸 ,  脂肪酸 ,  Maillard反応 ,  *代謝産物 ,  *豚肉 ,  芳香成分 ,  旨味 ,  順相 ,  アルデヒド ,  芳香族化合物 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： *メタボロミクス ,  メタボローム , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： メタボロミクス ,  豚肉 ,  死後老化 ,  代謝産物 ,  揮発性有機化合物

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (2件)： フェニルアセトアルデヒド ,  3-メチルブタナール

タイトルに関連する用語 (6件)： 熟成 ,  豚肉 ,  味覚 ,  代謝物 ,  ロースト ,  芳香