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J-GLOBAL ID：202202218076637848   整理番号：22A0828549

生地のレオロジーとパン品質に及ぼすイソマルトデキストリンの影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of isomaltodextrin on dough rheology and bread quality

著者 (13件)： Fang Fang (Whistler Center for Carbohydrate Research, Purdue University, 745 Agriculture Mall Drive, West Lafayette, IN, 47906, USA) ,  Fang Fang (Department of Food Science, Purdue University, 745 Agriculture Mall Drive, West Lafayette, IN, 47906, USA) ,  Diatta Aminata (Whistler Center for Carbohydrate Research, Purdue University, 745 Agriculture Mall Drive, West Lafayette, IN, 47906, USA) ,  Diatta Aminata (Department of Food Science, Purdue University, 745 Agriculture Mall Drive, West Lafayette, IN, 47906, USA) ,  Simsek Senay (Department of Plant Sciences, North Dakota State University, Fargo, ND, 58108, USA) ,  Torres-Aguilar Pablo (Whistler Center for Carbohydrate Research, Purdue University, 745 Agriculture Mall Drive, West Lafayette, IN, 47906, USA) ,  Torres-Aguilar Pablo (Department of Food Science, Purdue University, 745 Agriculture Mall Drive, West Lafayette, IN, 47906, USA) ,  Watanabe Hikaru (Hayashibara Co., Ltd., 675-1 Fujisaki, Naka-ku, Okayama, 702-8006, Japan) ,  Higashiyama Takanobu (Hayashibara Co., Ltd., 675-1 Fujisaki, Naka-ku, Okayama, 702-8006, Japan) ,  Campanella Osvaldo H. (Whistler Center for Carbohydrate Research, Purdue University, 745 Agriculture Mall Drive, West Lafayette, IN, 47906, USA) ,  Campanella Osvaldo H. (Department of Food Science and Technology, The Ohio State University, 2015 Fyffe Road, Columbus, OH, 43210, USA) ,  Hamaker Bruce R. (Whistler Center for Carbohydrate Research, Purdue University, 745 Agriculture Mall Drive, West Lafayette, IN, 47906, USA) ,  Hamaker Bruce R. (Department of Food Science, Purdue University, 745 Agriculture Mall Drive, West Lafayette, IN, 47906, USA)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 57  号： 3  ページ： 1554-1562  発行年： 2022年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： イソマルトデキストリン(IMD)は,食物繊維の有望な供給源として食品に潜在的用途を有する新規高分枝α-グルカン成分である。本研究では,ベーキング製品におけるIMDの取り込みおよび小麦パンの生地レオロジーおよび物理化学的特徴に対するその影響を評価した。IMDを小麦粉に添加し,繊維(10%IMD)のUS FDAレベルに達した。IMDと通常の生地混合時間(8分)による直線生地法の使用は,より少ない弾性生地をもたらし,結果としてパンは対照パンと比較して低い粘着性,弾力性および咀嚼性を示した。より長い混合時間(36分)と調整水レベル(70%),およびスポンジアンドドウ法を用いて,改良直線生地法を用いて,グルテン構造をより完全に水和物と発達させた。IMD添加で,改質直線生地(36分生地混合時間)およびスポンジおよび生地法は,元の直線生地法と比較して生地弾性を高めた。IMDは,IMDのないパンと類似のローフ外観とテクスチャーを有する繊維レベルの「良いソース」で添加できる,(真っ直ぐとスポンジと生地の)識別方法を同定した。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *レオロジー ,  食品 ,  弾性 ,  *パン ,  水和物 ,  *生地 ,  グルテン ,  小麦粉 ,  ベーキング ,  咀嚼性 ,  混合時間 ,  食品レオロジー ,  食物繊維
準シソーラス用語： 粘着性 ,  小麦パン ,  生地レオロジー , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： パン ,  食物繊維 ,  生地 ,  イソマルトデキストリン ,  レオロジー ,  テクスチャ

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 生地 ,  レオロジー ,  パン品質 ,  イソマルトデキストリン