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J-GLOBAL ID：202202222714864147   整理番号：22A0837432

ドライ塩漬イベリアハムの主要臭気物質に及ぼす熟成室の地理的位置の影響【JST・京大機械翻訳】

Influence of the ripening chamber’s geographical location on dry-cured Iberian ham’s key odorants

著者 (8件)： Segura-Borrego MP. (Area de Nutricion y Bromatologia, Dpto. de Nutricion y Bromatologia, Toxicologia y Medicina Legal, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla, C/P. Garcia Gonzalez n°2, E-41012 Sevilla, Espana) ,  Rios-Reina R. (Area de Nutricion y Bromatologia, Dpto. de Nutricion y Bromatologia, Toxicologia y Medicina Legal, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla, C/P. Garcia Gonzalez n°2, E-41012 Sevilla, Espana) ,  Galan-Soldevilla H. (Laboratorio de Estudios Sensoriales (GrupoSens), Departamento de de Bromatologia y Tecnologia de Alimentos, Universidad de Cordoba, Edificio Darwin, Campus de Rabanales, 14071 Cordoba, Espana) ,  Forero FJ. (Diputacion Provincial de Huelva, Servicio de Investigacion Agricola y Ganadera, Ctra. Huelva-San Juan del Puerto A-5000 Km 1.8, 21007 Huelva, Espana) ,  Venegas M. (Diputacion Provincial de Huelva, Servicio de Investigacion Agricola y Ganadera, Ctra. Huelva-San Juan del Puerto A-5000 Km 1.8, 21007 Huelva, Espana) ,  Ruiz Perez-Cacho P. (Laboratorio de Estudios Sensoriales (GrupoSens), Departamento de de Bromatologia y Tecnologia de Alimentos, Universidad de Cordoba, Edificio Darwin, Campus de Rabanales, 14071 Cordoba, Espana) ,  Morales ML. (Area de Nutricion y Bromatologia, Dpto. de Nutricion y Bromatologia, Toxicologia y Medicina Legal, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla, C/P. Garcia Gonzalez n°2, E-41012 Sevilla, Espana) ,  Callejon RM. (Area de Nutricion y Bromatologia, Dpto. de Nutricion y Bromatologia, Toxicologia y Medicina Legal, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla, C/P. Garcia Gonzalez n°2, E-41012 Sevilla, Espana)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 153  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 嗅覚及び官能分析を適用して,イベリアハムの芳香官能プロファイル及び主要臭気物質に及ぼす熟成室の地理的位置の影響を調べた。ドライ塩漬イベリアハムを3つのトウモロコシ給餌ブタから得,初めて,各ブタから2つの後脚の処理1つ,平均海面以上の異なる標高を有する2つの異なるアンダルシア自治体に位置する参加生産施設の両方を得た。オルソ鼻および鼻副鼻腔の記述的官能プロファイルを訓練されたパネリストにより測定し,一方,匂い活性化合物をガスクロマトグラフィー/質量分析-オルファクトメトリー(GC/MS-O)により測定した。得られた結果は,別々に,両方の技術が,イベリアハム試料を熟成室の地理的位置によって区別することを可能にすることを示した。官能分析では,後鼻官能分析が,この目標に最もふさわしく,”肉汁臭”と”ローストナッツ臭”記述子を強調し,全ブタからの試料の地理的位置間に有意差を示した。さらに,熟成室の地理的位置特性と原料の初期組成は,いくつかの匂い活性化合物の含有量に影響を及ぼすようであった。オクタン/アセトンおよびイソブタノールとして同定された匂い活性化合物は,熟成室の地理的位置によって調整され,一方,デカナール/2-エチル-1-ヘキサノール,1-ウンデカノール,2-フラノメタノールおよびシス-2-ノネナールは,個々のブタ自体によっても影響を受けた。本研究は,熟成室の位置によるわずかな気候学的差異が,芳香族プロファイルにいくらか影響するようであることを示した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 質量分析 ,  嗅覚 ,  *臭気 ,  ガスクロマトグラフィー ,  熟成 ,  芳香 ,  *塩漬 ,  気候学 ,  地理学 ,  *臭気物質 ,  肉汁 ,  副鼻腔 ,  生産設備 ,  脂肪族ケトン
準シソーラス用語： パネリスト , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： ドライ塩漬イベリアハム ,  熟成室匂い活性化合物 ,  オルファクトメトリー分析 ,  定量的記述プロファイル

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (1件)： アセトン

タイトルに関連する用語 (4件)： 塩漬 ,  イベリアハム ,  臭気物質 ,  熟成