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J-GLOBAL ID：202202227162241655   整理番号：22A0927967

キシロースとシステインを添加した酵素豚肉トリミング加水分解物のアミノ酸と揮発性化合物に及ぼす熱処理の効果【JST・京大機械翻訳】

Effect of heat treatment on amino acids and volatile compounds of enzymatic pork trimmings hydrolysate supplemented with xylose and cysteine

著者 (3件)： Li Xinzhi (Department of Food Science and Technology, National University of Singapore, Science Drive 3, Singapore, 117543, Singapore) ,  Liu Shao-Quan (Department of Food Science and Technology, National University of Singapore, Science Drive 3, Singapore, 117543, Singapore) ,  Liu Shao-Quan (National University of Singapore (Suzhou) Research Institute, No. 377 Linquan Street, Suzhou Industrial Park, Suzhou, Jiangsu, 215123, China)
資料名： Food Bioscience  (Food Bioscience)
巻： 46  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： W2935A  ISSN： 2212-4292  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,非酵素的豚肉トリミング抽出物(NPE)または酵素的豚肉トリミング加水分解物(EPH)におけるアミノ酸変化および揮発性化合物生成に及ぼすキシロースおよびシステイン添加と共に熱処理の影響を調べた。酵素加水分解は総アミノ酸含量を有意に増加させ,熱反応に必要な前駆体を提供した。キシロースの添加は褐変プロセスを支援したが,システイン添加はNPEとEPHの両方で褐色色の形成を部分的に阻害した。システインとキシロースの添加はEPH試料における硫黄含有揮発性フレーバー化合物の形成を著しく増加させたが,NPE試料では増加しなかった。芳香族揮発性化合物(特に2-フルフリルチオール)のような特徴的な「ロースト肉」は,キシロース(35mg/mL)とシステイン(10mg/mL)を添加したとき,8.13ng/mLのEPH試料でのみ検出された。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *酵素 ,  加水分解 ,  *アミノ酸 ,  Maillard反応 ,  酵素反応 ,  *食肉 ,  フレーバー ,  *豚肉 ,  *揮発分 ,  *揮発性 ,  硫黄 ,  褐変 ,  前駆体 ,  *分解物 ,  ペントース ,  アルドース ,  脂肪族アミン ,  チオール ,  脂肪族カルボン酸 ,  含硫アミノ酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： *加水分解物 ,  酵素加水分解 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 豚肉トリミング ,  酵素加水分解 ,  キシロース ,  システイン ,  Maillard反応 ,  揮発性化合物

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (2件)： キシロース ,  システイン

タイトルに関連する用語 (9件)： キシロース ,  システイン ,  酵素 ,  豚肉 ,  トリミング ,  加水分解物 ,  アミノ酸 ,  揮発性化合物 ,  熱処理