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J-GLOBAL ID：202202246216052281   整理番号：22A0359351

果樹研究最前線 No.299 酵素法によるブドウ果実の剥皮技術の開発

著者 (2件)： 滝沢潤 (長野県農村工研) ,  尾崎嘉彦 (近畿大 生物理工)
資料名： 果実日本
巻： 77  号： 2  ページ： 68-70  発行年： 2022年02月15日 
JST資料番号： L0963A  ISSN： 0913-8242  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・酵素法によるブドウ果実の剥皮技術の開発を紹介。
・ペクチン質分解酵素を含む食品加工用酵素剤により果皮組織の限定的分解をするもので,すでにカンキツ等で実用化。
・代表的な剥皮用酵素剤「アクレモセルラーゼKM」を6品種に適用して試験。
・その結果,容易に剥皮できる「巨峰」「キャンベルアーリー」「シャインマスカット」と果皮組織が崩壊しない「デラウェア」「安芸クイーン」「ナイアガラ」の2グループを確認。
・また要望の高い「ピオーネ」も可能と判明。
・これまでの手法では前処理に限定的な加熱,果実穿孔を要したが,より簡便な方法として界面活性剤溶液に低温下24時間浸漬してからのプロトペクチナーゼ処理の方法を開発,手順,食感,香りも優れると確認。

シソーラス用語： *ブドウ ,  *剥皮 ,  果皮 ,  *酵素製剤 ,  *食品加工 ,  品種差 ,  界面活性剤 ,  食感品質 ,  品質 ,  芳香
準シソーラス用語： *酵素剥皮 ,  酵素法 ,  食品品質

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (7件)： 果樹 ,  研究 ,  NO ,  酵素法 ,  ブドウ果実 ,  剥皮 ,  開発