乾燥サワー塩漬魚の品質とシェルフライフに及ぼすs菜調理の影響【JST・京大機械翻訳】

Pongsetkul Jaksuma; Benjakul Soottawat

文献

J-GLOBAL ID：202202246456768840 整理番号：22A0462745

乾燥サワー塩漬魚の品質とシェルフライフに及ぼすs菜調理の影響【JST・京大機械翻訳】

Impact of sous vide cooking on quality and shelf-life of dried sour-salted fish

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資料名：
巻： 46 号： 1 ページ： e16142 発行年： 2022年
JST資料番号： H0774A ISSN： 0145-8892 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

タイの典型的伝統的発酵魚である乾燥酸味塩漬け魚の品質変化を,真空条件(Con-La)で充填し,室温(28-30°C)で1か月間,40°Cで30-30分(S4-30,S4-60,S4-90およびS4-120)および60°Cで15-30分(S6-15およびS6-30)で処理し,従来の包装(熱密封;Con-PP)との比較を行った(ポリプロピレン袋;Con-PP)とを比較した(S6-15およびS6-30)。1か月間の貯蔵中(S6-15およびS6-30)で,1か月間の貯蔵の間,40°Cで15-30分(S6-15およびS6-30)で処理し,そして,従来の包装(S6-15およびS6-30)を,従来の包装と比較した(S6-15およびS6-30)。その結果,Con-PPは酵母とかび(>500CFU/g試料)を超過して1週間以内に腐敗した。すべてのサンプルの中で,S4~90,S4-120,S6-15,およびS6~30は,pH,過酸化物価,およびTBARS,褐変強度(A_420),および微生物個体群が,他のもの(p<0.05)よりも大きく増加し,一方,シェルフライフ自体(3週間)が制限され,一方,真空包装(Con-La)で保存され,緩やかなSV調理(S4-30およびS4-60)で貯蔵された試料は,この製品のシェルフライフを4週間まで延長できた。さらに,2つの後者にはより大きな官能スコアがあり,より多くの消費者の認識を示唆した。したがって,SV調理の最適レベルを組み込んだ真空包装は,乾燥酸味塩漬魚の品質改善およびシェルフライフ延長のための大きな可能性を明らかにした。PRACTICAL APPLICATIONS:この研究は,発酵食品のシェルフライフ延長および品質改善に対するソスビド技術の使用の可能性を検討し,最終的に,各製品に適した包装および加工に適合するための食品産業への有用な戦略を提供した。その結果,真空包装を用いて,40°Cで30および60分間SV調理を行うと,乾燥酸味塩漬魚のシェルフライフを延長でき,通常,1週間以内に通常腐敗し,室温で4週間まで腐敗することが明らかになった。さらに,消費者官能評価によって評価されたように,豆類試料はより良い望ましい特性,特にフレーバーと臭気を示した。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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食品包装 , 野菜とその加工品

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