文献

J-GLOBAL ID：202202255155781500   整理番号：22A0561345

脱脂大豆粉の蒸気爆発前処理が醤油のフレーバに及ぼす影響【JST・京大機械翻訳】

Impact of steam explosion pretreatment of defatted soybean meal on the flavor of soy sauce

著者 (7件)： Zhang Yujie (State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Science and Engineering, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin, 300457, China) ,  Feng Yixu (State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Science and Engineering, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin, 300457, China) ,  Shi Huiqin (State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Science and Engineering, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin, 300457, China) ,  Ding Kaili (State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Science and Engineering, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin, 300457, China) ,  Zhou Xinyun (State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Science and Engineering, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin, 300457, China) ,  Zhao Guozhong (State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Science and Engineering, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin, 300457, China) ,  Hadiatullah Hadiatullah (School of Pharmaceutical Science and Technology, Health Science Platform, Tianjin University, Tianjin, 300072, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 156  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 蒸気爆発(SE)は脱脂大豆粉(DSM)のような高分子の分解効率を改善できる。本研究では,SE前処理DSMの物理化学的特性と発酵特性を調べた。走査電子顕微鏡(SEM)によって示すように,DSMの高密度構造は,より大きな空洞によって明確に亀裂した。1.5MPaの圧力の下で,セルロースとヘミセルロースは,それぞれ50.7%と71.1%分解された。異なるSE圧力で処理したDSMを醤油発酵プロセスに適用したとき,アミノ酸窒素の含有量は対照と比べて2倍増加し,発酵時間は大いに減少した。同時に,SS-1.5試料のアルコール含有量は,特に2-メチル-1-ブタノールのような高級アルコールの生産において,対照の3倍以上であった。ダイズソースの果実およびスモキ様芳香に寄与するアルデヒドは,含有量およびタイプ(例えばデカナール,イソブチリルアルデヒドおよび2-メチルブチルアルデヒド)の両者で有意に増加した。醤油の典型的な旨味フレーバーとソース様芳香はSE前処理DSM後にかなり改善された。まとめると,SE前処理は原料の利用率と醤油フレーバーの品質を改善した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 走査電子顕微鏡 ,  品質 ,  窒素 ,  セルロース ,  アミノ酸 ,  アルデヒド ,  芳香 ,  果物 ,  ダイズ ,  発酵 ,  *フレーバー ,  ヘミセルロース ,  *醤油 ,  旨味

著者キーワード (5件)： 醤油 ,  蒸気爆発 ,  脱脂大豆粉 ,  フレーバー ,  物理化学的性質

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (1件)： 2-メチル-1-ブタノール

タイトルに関連する用語 (5件)： 脱脂大豆粉 ,  蒸気爆発 ,  前処理 ,  醤油 ,  フレーバ