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J-GLOBAL ID：202202268670974037   整理番号：22A0769478

種々のpHでMaillard反応によって形成された米糠蛋白質加水分解物のピラジン収率と機能特性【JST・京大機械翻訳】

Pyrazine yield and functional properties of rice bran protein hydrolysate formed by the Maillard reaction at varying pH

著者 (2件)： Arsa Supeeraya (Faculty of Food Industry, King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang, Bangkok, Thailand) ,  Puechkamutr Yuporn (Faculty of Food Industry, King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang, Bangkok, Thailand)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 59  号： 3  ページ： 890-897  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 植物ベースの蛋白質源への関心は急速に成長した。米糠は,優れた品質蛋白質を含むが,その貧弱な機能特性と望ましくない臭気のため,市場ではまだ稀である。したがって,著者らは,ピラジンの生成と米糠蛋白質加水分解物の改善された機能特性に関して,種々のpHでのMaillard反応を研究した。米糠からの蛋白質を抽出し,アルカラーゼを用いて55°Cで4時間加水分解した。フルクトースを添加し,加水分解物のpHを噴霧乾燥前に7.0~10.0のpHに調整した。5つのピラジンを加水分解物粉末中に検出し,pH9で最も高い収率(p<0.05)を得た。最も高い匂い活性値は2-エチル-3,5-ジメチルピラジン(26.26)に由来し,コーヒー,ナッツ及びカラメル芳香に寄与し,次いで2,5-ジメチルピラジン(9.2)及び2-エチル-5-メチルピラジン(5.0)であった。pHの増加は暗色(L*=58.5)及び赤い(a*=11.7)及び黄色(b*=13.8)粉末をもたらした。重要な機能的特性-溶解度,水および油結合能力および乳化安定性指数および起泡能力は,pH(p<0.05)によって増加した。ピラジン形成の最適pHと酵素米糠蛋白質加水分解物の改善された特性は,pH9.0であった。Copyright Association of Food Scientists & Technologists (India) 2021 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粉体 ,  溶解度 ,  *加水分解 ,  *Maillard反応 ,  芳香 ,  コーヒー ,  噴霧乾燥 ,  ナッツ類 ,  プロテイナーゼ ,  起泡 ,  *米糠 ,  *タンパク質加水分解物 ,  窒素複素環化合物 ,  ヘキソース ,  ケトース
準シソーラス用語： アルカラーゼ ,  *加水分解物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 機能特性 ,  酵素加水分解 ,  PH ,  ピラジン ,  米ぬか蛋白質

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

物質索引 (2件)： ピラジン ,  フルクトース

タイトルに関連する用語 (7件)： pH ,  Maillard反応 ,  米糠 ,  蛋白質加水分解物 ,  ピラジン ,  収率 ,  機能特性